En el mundo barista, al igual que en otras especialidades, la competición es desde hace mucho tiempo un generador de innovaciones y a la vez un gran escaparate donde mostrar lo último en ese campo, y donde los más valientes se atreven a ver en esos encuentros la oportunidad de dar un giro en la industria.
Kaapo Paavolainen
Sin duda, el campeón barista finlandés Kaapo Paavolainen (@kp.odc) supo ver la oportunidad de ir más allá de lo convencional y explorar en fermentación del café donde hasta ahora nadie había llegado.
Kaapo Paavolainen at the World Barista Championship in Milan, Italy. Kaapo Paavolainen
Las preguntas que seguro le surgieron son tres:
1. ¿Puedo aplicar al procesamiento del café el método Koji, de tal manera que potencie las notas que buscan los jueces y "entendidos" del café de especialidad?
2. ¿Podría ese método de procesamiento convertir un café "normal" en un café de "campeonato"?
3. ¿Lo comparto?
Como todas las preguntas difíciles para hallar respuestas es necesario recorrer un camino, es necesario realizar un viaje a través del cual ir respondiendo y despejando incógnitas, y en este proceso vas descubriendo y cruzando nuevas fronteras.
Qué es el proceso Koji
Koji, es una de las palabras de moda en la nueva cocina de hoy en día, no por nuevo, si no porque se está utilizando de una forma nueva a como ha venido utilizándose durante milenios.
El Koji es un hongo, científicamente conocido como Asperigillus oryzae. Y es el primer paso para hacer los ingredientes básicos de la cocina japonesa, como son las salsa de soja, el miso, el sake, mirin y el vinagre de arroz.
El proceso, básicamente, consiste en dejar enmohecer en un sitio húmedo y cálido generalmente arroz (puede ser cebada y/o soja) con las esporas de koji de manera que el alimento vaya fermentando. Potenciando su sabor (umami), mejorando el valor nutricional (microorganismos beneficiosos por la fermentación) y la conservación del mismo.
En lo relativo al café, y quizá la razón principal por la que comenzó el interés del campeón barista finlandés, es que el método koji transforma el almidón en azúcar y pensó que de ésta forma se podría aprovechar aún más los azúcares naturalmente presentes en el café.
Christopher Feran y el equipo detrás del procesado Koji en el café
Kaapo, que ya tenia una colaboración con el Vergel, en su búsqueda para aplicar este método al café, descubrió a Christopher Feran (consultor y comprador experto de café, Q- arábica Quality Grader) que llevaba un tiempo haciendo experimentos con el procesado koji aplicado a cerezas de café junto Koichi Higuchi de Higuchi Matsunosuke Shoten Co un productor de esporas de Koji y con Jeremy Umansky de Larder y autor del libro Koji Alchemy, junto a ellos Christorpher había conseguido en los laboratorios de Higuchi con cafés en verde de la pasada cosecha sabores potentes de shoyu-miso-umami con aromas a kombucha y una acidez que lo convertían en algo totalmente distinto al clásico café.
Y Kaapo fue directo al grano al contactar con Christopher:
¿podría usarse el procesado Koji para producir lo que los tostadores de café de especialidad considerarían una taza mejor?
¿Podría este método mejorar el procesamiento de alguna manera?
Desde ese momento, Kaapo, Christopher, Koichi y Jeremy pasan a comandar junto al equipo de El Vergel, el experimento que buscaba responder a la ambiciosa pregunta:
¿Puede el método Koji transformar cerezas de baja calidad en un cerezas excelentes?
Los resultados del experimento fueron excelentes, según palabras de Jeremy Umansky describió los resultados del nuevo café como “profundo, terroso y con cuerpo. Dependiendo del nivel de tueste de los granos, el sabor variaba desde frutas tropicales como piña y mango hasta chocolate y pan de jengibre. La sensación en boca era sorprendentemente sedosa y untuosa como la mantequilla. La textura redondeada y con cuerpo hizo que estos sabores duraran mucho tiempo”.
Además de los increíbles resultados de sabor, se ha podido constatar que las fermentaciones eran limpias y se podía controlar más fácilmente que otro tipo de fermentaciones.
Te recomiendo que para más información acerca de la fermentación con KOJI o "proceso supernatural koji" te dirijas a la página de Christopher, en ella viene todo perfectamente detallado y es un auténtico y esperanzador ejercicio de proceso open source (de código abierto) en el café.
¿Esperanza?
Este método abre un debate que hace tiempo que nos inquieta a los tostadores de café de especialidad ¿hasta dónde podemos considerar que lo que compramos es buen café puro y hasta qué punto estos procesos nuevos aportan artificialmente un sabor que no existía inicialmente en esos granos?
Sin duda, el método super natural koji, puede suponer un impulso para que productores que hasta ahora producían granos de baja calidad sean capaces de conseguir sabores realmente sorprendentes y un impulso a su producción que les ayude a mejorar sus márgenes.
Sólo el tiempo nos dirá si este proceso ha venido a quedarse o es una moda temporal.
Para nosotros, en Kima, es un orgullo presentaros este proceso, y como el año pasado con el Yemenia y este año con el Koji, esperamos ser la punta de lanza de los cafés, divulgadores de los procesos más innovadores del mundo, ser parte activa de la historia y humildes observadores de la apasionante historia del café.
¿Quieres ser de los pocos que prueben lo que quizá se convierta en un estándar futuro de calidad del café?
¿quieres participar o te lo van a contar?
Compra el Koji de Finca el Vergel
Fuentes:
- Web de Christopher Feran
- Artículo en la revista Forbes de Akiko Katayama
- Las distintas info que los protagonistas han subido a las redes sociales (instagram) Kaapo Kovalainen, Christopher Feran, El Vergel,...
- Para ayudarme a explicar qué es el Koji, me dirigí a la web mercadoflotante.com
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