Perfil Sensorial: Moras, Chocolate Negro, Fruta de la Pasión y vinoso.
Origen: Colombia
Finca: Puerto Alegre
Región: Quindio
Proceso:Natural Maceración Carbónica
Varietal: Castillo
Altitud: 1.450 msnm
Familia López
La familia López lleva cultivando café en Finca Puerto Alegre y Finca La Esperanza durante más de 3 generaciones. Han sabido combinar con maestría experiencia e innovación y hoy día sus lotes son apreciados por su complejidad, dulzura y sabores frutales.
Ya en la década de 1970, cuando su patriarca, Don Moisés, decidió mantener la sombra para mantener la calidad y proteger el medio ambiente del uso excesivo de fertilizantes, en una época en la que el concepto sostenible aún no se había forjado Don Moisés apostó por la sostenibilidad.
En 2014, 4 hermanos López, los nietos de Don Moisés, se hicieron cargo de la finca y comenzaron a enfocar sus esfuerzos en producir cafés especiales sostenibles. Más tarde, a los hermanos se les unieron varios de sus propios hijos que se han centrado en el procesamiento innovador y el ecoturismo y, en la actualidad, la finca se beneficia de esta experiencia multigeneracional.
Cultivo
Finca Puerto Alegre se divide en parcelas que se ubican en las montañas que rodean el pueblo de Pijao. La parcela principal se encuentra en las estribaciones y tiene un arroyo que lo atraviesa. El molino, el laboratorio y la casa principal están ubicados en esta parcela. En esta parcela se plantan varias hectáreas de café de la variedad Java. Más arriba en la montaña, las variedades Castillo, Mocha/Moka y Geisha se plantan cada una en sus propias parcelas designadas. El vivero también se encuentra entre estas parcelas más altas. Actualmente, están cultivando varias variedades de Bourbon, incluida una variedad llamada Aji que se originó en el sur del Huila.
El café en Puerto Alegre se cultiva a la sombra y lo ha sido desde que su patriarca, Don Moisés, tomó la decisión de mantener su sombra en la década de 1970, cuando muchos otros productores estaban en transición a la exposición total al sol. Aunque el sol pleno genera mayores rendimientos, Don Moisés creía firmemente en la sostenibilidad (antes de que la sostenibilidad fuera una “cosa”) y no quería dañar el medio ambiente con el uso de pesticidas y fertilizantes para obtener mayores rendimientos.
Hoy, la Leucaena (tamarindo de río) es el principal árbol de sombra plantado en la finca. Las raíces del árbol fijan el nitrógeno y, dado que arroja sus hojas cada 3 meses, crea una gran fuente de biomasa para la producción de abono orgánico. Esta muda periódica reduce también los costos de poda.
Debido a los patrones climáticos, Finca Puerto Alegre produce café durante todo el año. La familia Lopez fertiliza y poda árboles de manera regular para mantener las plantas saludables y productivas.
Cosecha y proceso
Su cuidadosa atención al cultivo se complementa con un procesamiento igualmente atento. Jairo, el segundo más joven de los 4 hermanos, se formó como ingeniero civil y ha aplicado sus conocimientos para mejorar los métodos de procesamiento en Puerto Alegre.
Jairo cree que la estandarización es clave. Cada lote recibe un "certificado de nacimiento" que documenta y mantiene la trazabilidad durante todo el procesamiento. Registra los conceptos básicos habituales (variedad, método de procesamiento, peso, parcela, fecha de recolección) e información adicional de fermentación (hora de inicio y finalización de la fermentación, pH de la muestra en diferentes etapas y demás) para que el método sea lo más repetible posible.
La cereza se elige a mano de forma selectiva. En el campo, los recolectores usan un refractómetro para asegurarse de que la cereza esté en su punto máximo de madurez cuando se recolecta. La cereza reposa durante la noche y luego se analiza nuevamente para garantizar que el contenido Brix aún se encuentre dentro del rango óptimo y luego se fermenta en bolsas selladas durante 2 a 4 días.
La temperatura del café se controla durante todo el proceso de maceración y se mantiene entre 15 y 17 grados centígrados. La temperatura se controla mediante la inyección constante de agua recogida del proceso en los barriles herméticos. Durante el proceso, también se controla la liberación de CO2. El proceso tarda entre 60 y 72 horas en completarse.
Después de la fermentación, la cereza se coloca en lechos elevados en secadores parabólicos. Jairo realiza un seguimiento cuidadoso de la temperatura dentro de la secadora y usa ventilación para controlar la temperatura y la humedad para garantizar un secado uniforme. La cereza se rastrilla con frecuencia para asegurar un secado uniforme. La cereza tarda aproximadamente de 25 a 30 días en secarse.
Además de perfeccionar el procesamiento en su finca, las innovaciones de Jairo están teniendo un importante impacto en Quindío. Su idea de camas de secado automatizadas ganó recientemente un concurso y recibió fondos del gobierno local para producir su diseño de cama apilada.
