Hartmann. Sidra. Café de Panamá

Perfil sensorial: Manzana, uvas, pera y vino 

Región: Santa Clara 

Productor: Familia Hartmann

Varietal: Sidra 

Proceso: Natural  

Altitud: 1.660 msnm

La familia Hartmann es considerada una de las pioneras en la producción de café de especialidad en Panamá. Su historia comienza con Alois Strasil Hartmann, nacido en 1891 en la región de Moravia, entonces imperio austrohúngaro, quien sentó las bases de la Finca Hartmann, fundada por su hijo, Ratibor Hartmann, en 1940. Alois llegó a Panamá en 1912 en busca de aventuras, fundó dos fincas de café y falleció el 25 de mayo de 1970 a los 78 años. Su hijo, Ratibor Hartmann, convirtió las 100 hectáreas de finca y bosque virgen que recibió de su padre en la Finca Hartmann. En 1966, Ratibor se casó con Dinorah Sandí, de Costa Rica. Juntos criaron a cinco hijos: Ratibor Jr., Allan, Alexander, Aliss y Kelly. Hoy en día, Finca Hartmann es una empresa familiar: cada miembro de la familia participa con pasión en la gestión y desempeña una función diferente en el cultivo, la producción, el control de calidad, la comercialización y la oferta turística de la finca. Para ellos, el café es una forma de vida, su cultura, su familia: mucho trabajo, pero también mucho amor. Sus empleados de cosecha regresan cada año, al igual que sus compradores, porque les apasiona su visión: trabajar en armonía con la naturaleza, cultivar la tierra sin destruirla.
La finca consta de varias fincas/lotes más pequeños, todos ubicados entre 1300 y 2000 metros sobre el nivel del mar, con casi 100 hectáreas de reservas forestales que colindan con el Parque Nacional de La Amistad. El café se cultiva a la sombra de árboles nativos de la selva tropical que han estado allí durante muchos años. Los Hartmann intentan no talar árboles; replantan árboles nativos y plátanos para mantener el ciclo natural, un suelo y una fauna saludables, todo con el objetivo de sostener un ciclo de producción de café de calidad a largo plazo.
“Desde el principio, desde que mis padres comenzaron con esta finca, han trabajado la tierra con mucho amor y respeto. Seguimos sus pasos; amamos esta finca, amamos lo que hacemos, a pesar de las dificultades que pueda enfrentar el mercado, y queremos transmitir esta pasión a nuestros hijos.” Aliss Hartmann
“Mi padre siempre vinculó la producción de café con la conservación del medio ambiente.” Ratibor Hartmann
PROCESAMIENTO EN FINCA HARTMANN
Todo el café de la finca se cultiva a la sombra, bajo numerosos árboles nativos beneficiosos, lo que significa que aportan mucho al suelo a través de raíces fijadoras de nitrógeno o semillas que dejan caer y que actúan como fertilizante natural.
El proceso natural se inicia en camas elevadas africanas, después de la cosecha en la etapa de mayor maduración. Los Hartmann tienen mucho cuidado de que ni una gota de agua toque las cerezas entre la cosecha y su traslado a las camas, ya que el agua desprendería el mucílago de la piel y los granos, y los azúcares no se transferirían tan bien a los granos como si se mantuvieran secos. Dependiendo de las condiciones climáticas, se secan al aire libre entre 12 y 17 días hasta un 14 % de humedad, momento en el que pasan a secadoras mecánicas, donde terminan de secarse hasta un 11 %-11,5 %. En las secadoras mecánicas intentan replicar las mismas condiciones que en el exterior, es decir, las secan lentamente, sin demasiado calor y con una buena circulación de aire (que es mucho más importante que el calor para secar los granos correctamente y hasta el corazón). A veces incluso apagan las secadoras por la noche para dejar reposar los granos.

LOTES EXPERIMENTALES / PROCESAMIENTO ANAERÓBICO
Los Hartmann son pioneros en Panamá en la experimentación con nuevas técnicas de procesamiento, así como con nuevos varietales, varietales que no se habían presentado previamente en Panamá, buscando variedades que se adapten a Panamá (como la variedad Geisha), identificando el terroir adecuado para cada nueva variedad en el que se desarrolle mejor, etc. El primer resultado de estos experimentos es un varietal llamado Chicho Gallo, originalmente traído a Panamá desde Etiopía como "Amaro Gayo" (también una región de Etiopía). El perfil de sabor original del varietal muestra complejos sabores florales y frutales: albaricoque, fresa y un sutil toque de arándano. En el Chicho Gallo, los matices florales son muy pronunciados, junto con sabores cítricos (naranja, pomelo), flores de cítricos, frutas de hueso, bergamota y algunos incluso mencionan tomates dulces. Perfil de taza
Manzana roja, uva blanca, acidez málica, vinoso, limpio, jugoso.