Casa De Piedra. Cafe de Costa Rica
Perfil Sensorial: Melocotón, albaricoque, naranja y licor
Productor: Gerardo Arias
Altitud: 1.500-1.800 msnm
Región: Tarrazu
Proceso: Natural
Varietal: San Isidro 48
Casa de Piedra es un café producido por Gerardo Arias Camacho en las montañas de Tarrazú, una de las regiones más emblemáticas de la caficultura costarricense. Cultivado entre los 1.500 y los 1.800 metros sobre el nivel del mar, este lote de la variedad San Isidro 48 refleja el trabajo de un productor que ha construido su proyecto alrededor del cuidado de sus fincas, la selección de las cerezas y la búsqueda de nuevas posibilidades a través del procesamiento.
Gerardo Arias desarrolla su actividad cafetalera en dos propiedades situadas en el entorno de San José y San Francisco de León Cortés: Monte Alto, con aproximadamente 30 hectáreas dedicadas al café, y Casa de Piedra, con unas 50 hectáreas. Ambas se encuentran en una región montañosa caracterizada por sus suelos andisoles de origen volcánico, su diversidad de microclimas y unas condiciones de altitud que favorecen una maduración gradual de las cerezas.
Tarrazú ha construido buena parte de su reputación alrededor de la calidad de sus cafés de altura. La combinación de temperaturas moderadas, cambios térmicos entre el día y la noche y un relieve montañoso permite desarrollar frutos con una composición compleja. En este entorno, Gerardo se ocupa tanto del manejo agrícola como de las etapas posteriores a la cosecha, manteniendo un seguimiento directo del café desde su cultivo hasta el beneficio.
Una de las características de su trabajo es la atención que presta a la trazabilidad y a la consistencia de cada lote. La gestión de las fincas y del procesamiento bajo una misma dirección permite tomar decisiones específicas según la variedad, las condiciones de la cosecha y el perfil que se busca desarrollar. Esta forma de trabajar ha permitido a Gerardo explorar diferentes métodos de fermentación y secado, dando lugar a cafés con expresiones sensoriales muy distintas incluso cuando proceden de un mismo entorno geográfico.
Para Casa de Piedra se ha seleccionado la variedad San Isidro 48, cultivada a gran altitud y recolectada manualmente durante los meses de febrero a abril. La recolección es selectiva, escogiendo las cerezas según su estado de maduración para trabajar con una materia prima uniforme. Esta primera selección resulta especialmente importante cuando el café va a someterse a una fermentación anaeróbica, ya que la calidad de la fruta influye directamente en el desarrollo de sus características aromáticas.
El procesamiento comienza con la recepción y clasificación de las cerezas, que posteriormente se someten a una fermentación anaeróbica manteniendo el fruto completo. Durante esta etapa, el café permanece en un entorno con oxígeno limitado, donde la actividad microbiológica transforma distintos compuestos presentes en la pulpa y el mucílago. Estas transformaciones pueden contribuir al desarrollo de aromas frutales intensos y matices que recuerdan a frutas maduras y licores.
Una vez finalizada la fermentación, el café pasa a la fase de secado al aire libre conservando la cereza alrededor del grano, tal como corresponde al proceso Natural. Durante el secado, la humedad disminuye progresivamente hasta alcanzar las condiciones adecuadas para su conservación. El control de esta etapa es fundamental para preservar la calidad obtenida durante la cosecha y la fermentación.
La combinación del proceso Natural y la fermentación anaeróbica permite desarrollar un café de gran expresión aromática, donde la fruta adquiere un protagonismo especial.