Perfil sensorial: Mandarina, mango, licor y caramelo
Origen: Uganda
Región: Sipi
Productor: Zukuka Bora
Altitud: 1.900-2.050 msnm
Proceso: Natural Anaerobico, doble fermentación
Varietal: SL28-SL34
Mt Elgon es un volcán extinto en la frontera con Kenia y se cree que es el volcán más antiguo del continente africano. La base masiva y las suaves pendientes sostienen a miles de pequeños agricultores, y el café arábica se cultiva en una amplia franja alrededor de la montaña entre 1200 y 2200 msnm. Suelos volcánicos, abundante lluvia, gran altitud y abundante sol son factores que contribuyen al excelente terroir de la región de Mt Elgon.
La región está impregnada de tradición cafetera. De hecho, el café Tangwen de Zukuka Bora proviene de la misma microrregión donde se plantó por primera vez el café Arábica alrededor de 1920, luego de ser traído de fincas en la vecina Kenia.
Después de la independencia en 1962, Uganda tenía una excelente reputación por el café, con fuertes cooperativas que trabajaban en la montaña, la más famosa es la Unión Cooperativa Bugisu. Se emplearon prácticas de cultivo y cosecha de calidad y la industria floreció. Sin embargo, con el tiempo, la calidad comenzó a verse comprometida debido a una variedad de razones y los compradores comenzaron a sospechar (con razón) de la calidad que salía del país. Como resultado, los precios se desplomaron y, para muchos agricultores, cultivar café simplemente no era económicamente viable. Había muy poco mercado local diferencial para la calidad, por lo que los procesos basados en la calidad se abandonaron en gran medida.
Sin embargo, en los últimos años, a medida que la industria de especialidades ha crecido, los productores han comenzado a darse cuenta de que existe una demanda y un incentivo económico para el café de alta calidad.
El proceso
Este es un lote procesado naturalmente con una 'doble fermentación' especial en tambores sellados para crear condiciones anaeróbicas. Para este proceso, el líquido de otro lote de fermentado anaeróbico se utiliza para una segunda fermentación. Esto permite una base microbiana más desarrollada para las cerezas frescas, similar a un iniciador de masa fermentada o un iniciador con levadura para pan (es decir, un biga)
Las cerezas de café maduras se cosechan selectivamente y luego se envían al beneficio húmedo. Las cerezas flotan en un tanque de agua limpia para separarlas por densidad (las cerezas de menor calidad flotan y se retiran). Luego, las cerezas seleccionadas se fermentan en tambores sellados con líquido agregado de una fermentación anterior, durante un máximo de 60 horas y luego se secan en lechos elevados y sombreados. El secado tarda hasta 30 días.
Después del secado, el café se deja reposar durante aproximadamente 1 mes antes de pasar a un beneficio seco para el procesamiento secundario (descascarillado, clasificación, selección manual y embolsado en bolsas Grainpro/Ecotact para la exportación).
