Hush Hush. Cafe De Colombia

Perfil Sensorial: Fruta de la pasión, lima y hibiscos 

Productor: Edwin Noreña

Altitud: 1.600 msnm 

Región: Quindio 

Proceso: Natural Carbonic Maceration

Varietal: Wush Wush 

Campo Hermoso se encuentra en Circasia, Quindío, entre 1.450 y 1.600 metros de altitud. Lo que comenzó como una finca familiar tradicional se ha convertido, bajo la dirección de Edwin Noreña, en un verdadero espacio de investigación alrededor del café, donde agricultura, microbiología y fermentación se encuentran para desarrollar procesos diseñados específicamente para cada lote.

Edwin es tercera generación de una familia caficultora, ingeniero agrónomo y Q-Grader. Su manera de entender el café parte del conocimiento del campo, pero va mucho más allá: estudia y controla variables como temperatura, tiempo, pH, concentración de azúcares, levaduras y mostos para construir protocolos de fermentación capaces de explorar nuevas expresiones de cada variedad.

En Campo Hermoso trabaja con variedades como Gesha, Sidra, Pink Bourbon, Cenicafé 1 y Wush Wush, desarrollando microlotes en los que la trazabilidad y el control del procesamiento son una parte fundamental de su identidad.

La Variedad: 

Wush Wush es una variedad ancestral etíope originaria de la zona de Wushwush, en la región de Kaffa. Desde Etiopía encontró un nuevo territorio en algunos de los cafetales de mayor altitud de Colombia y Centroamérica, convirtiéndose en una variedad especialmente apreciada dentro del café de especialidad por su complejidad.

Para este lote, Edwin lleva la variedad todavía más lejos mediante un protocolo de maceración carbónica natural desarrollado en Campo Hermoso.

Proceso:

Todo comienza con una recolección selectiva de cerezas con una concentración superior a 18 °Brix. Después de la cosecha, las cerezas permanecen sumergidas en agua durante 2 horas para realizar una primera limpieza y clasificación.

A continuación pasan 24 horas en un ambiente de baja oxigenación, manteniendo una temperatura controlada entre 18 y 22 °C.

Después comienza la parte más particular del proceso. En el centro de I+D de Campo Hermoso, las cerezas completas entran en una maceración carbónica de 96 horas dentro de tanques de 2.000 kg. Durante esta etapa se recoge el mosto de la fermentación cuando alcanza aproximadamente 4,0 de pH y 11,5 °Brix.

Ese mosto se inocula con una cultura específica de levadura y posteriormente vuelve a recircularse sobre el café cada 48 horas, completando dos ciclos a una temperatura de aproximadamente 18 °C.

Terminada la fermentación, las cerezas permanecen completas y el café se seca al sol durante 10 días en un invernadero bajo condiciones controladas.

Finalmente, el lote se cata, clasifica y almacena bajo condiciones igualmente controladas, alrededor del 65 % de humedad relativa y una temperatura media de 18 °C.