Perfil Sensorial: Chocolate, piña, arándanos e hibiscos
Productor: Sergio Aranda
Altitud: 1.600 msnm
Región: Huila
Proceso: Natural
Varietal: Ombligon
En el corazón de San Adolfo, una de las regiones cafeteras más reconocidas del Huila, se encuentra Finca Anaya, un proyecto familiar cultivado durante más de treinta años por la familia Aranda Gómez. Rodeada por dos imponentes cordilleras y un entorno de extraordinaria biodiversidad, la finca disfruta de unas condiciones privilegiadas para producir cafés de alta especialidad. Cada cosecha refleja el profundo conocimiento que la familia ha desarrollado sobre estas montañas, donde tradición, naturaleza y pasión por el café conviven en perfecta armonía.
Al frente del proyecto está Sergio Aranda, quien continúa el legado familiar apostando por variedades excepcionales y procesos cada vez más precisos. En Anaya cultivan cafés como Gesha, Bourbon Rosado, Pacamara, Castillo, Colombia y el exclusivo Ombligón, realizando una recolección extremadamente selectiva, controlando cuidadosamente los grados Brix y utilizando agua filtrada durante todo el beneficio para garantizar la máxima consistencia y calidad en cada lote.
La variedad:
Ombligón es una de las variedades más exclusivas y enigmáticas de Colombia. Su nombre proviene de la característica cavidad que presenta el grano, conocida como “ombligo”, y aunque su origen genético continúa siendo objeto de investigación, numerosos estudios apuntan a una mutación natural relacionada con antiguas variedades etíopes. Su producción es muy limitada y prácticamente se reserva para microlotes de alta gama, donde destaca por su extraordinaria capacidad para expresar procesos de fermentación complejos sin perder elegancia ni limpieza en taza.
El proceso:
Este lote comienza con la elaboración de un cultivo de microorganismos naturales que se fermenta junto con manzana roja y verde durante 48 horas, creando una base rica en precursores aromáticos. Posteriormente, esa mezcla se incorpora directamente a las cerezas maduras de Ombligón, que permanecen otras 48 horas en fermentación anaeróbica dentro de tanques sellados. Durante este tiempo, los compuestos aromáticos y los azúcares desarrollados por la fruta se integran lentamente en la cereza, aportando una profundidad y complejidad excepcionales. Finalmente, el café se seca de forma lenta y controlada durante aproximadamente doce días en marquesinas, permitiendo que todos esos matices se estabilicen de forma natural antes del trillado. El resultado es un café con una gran intensidad aromática, dulzor profundo y una identidad difícil de encontrar en cualquier otra variedad.
