Perfil Sensorial: Frambuesas, melocoton, ciruela y floral
Productor: Hermanos Parra
Altitud: 1.750 msnm
Región: Huila
Proceso: Lavado
Varietal: Bourbon Ají
Diwan Coffee nace de una familia que lleva cuatro generaciones vinculada al café en Pitalito, Huila. El proyecto comenzó hace más de una década de la mano de los hermanos Parra con la intención de poner en valor su cultura cafetera y construir una identidad propia alrededor del café de especialidad. Años después, junto a dos amigos, consiguieron hacer realidad uno de sus grandes objetivos: tener su propia finca y controlar directamente el cultivo, la cosecha y el procesamiento de sus cafés.
Hoy ese trabajo toma forma en El Mirador, una finca situada a 1.750 metros de altitud en las montañas de Pitalito. Detrás de Diwan hay un verdadero trabajo familiar: Katherine lidera el área de marketing, diseño y comercio, Diego está al frente del trabajo de campo y la producción y Yessica se ocupa del control de calidad y el abastecimiento.
Yessica comenzó a formarse en catación, tostión y barismo con solo 19 años. Formó parte del equipo fundador de la Escuela Nacional del Café del SENA en Huila, trabajó como responsable de laboratorio y posteriormente pasó seis años en una exportadora internacional liderando compra directa a productores y proyectos de impacto social. En 2023 consiguió además el cuarto puesto en el Campeonato Nacional de Catadores de Colombia.
Diego creció ligado al campo y a la finca de sus abuelos. Su entrada en el café de especialidad llegó en 2015 y desde entonces se especializó en buenas prácticas agrícolas, fermentación y análisis físico del café. Esa combinación entre conocimiento del campo y control de calidad es hoy una de las bases de Diwan.
Bourbon Ají
A pesar de su nombre, Bourbon Ají no pertenece genéticamente a la familia Bourbon. Los análisis genéticos lo relacionan con variedades ancestrales etíopes o landraces. Fue identificado en Huila, especialmente alrededor de Pitalito, donde inicialmente su apariencia llevó a los productores a asociarlo con Bourbon.
Su nombre “Ají” procede del particular aroma especiado, similar al pimiento, que puede percibirse en diferentes partes de la planta y en sus cerezas. Es una variedad especialmente apreciada en café de especialidad y encuentra en las elevadas altitudes de Huila unas condiciones muy interesantes para su desarrollo.
Proceso:
Todo comienza con una recolección selectiva de cerezas en su punto óptimo de maduración, buscando una concentración de azúcares de entre 18 y 20 °Brix.
Las cerezas seleccionadas se introducen posteriormente en bolsas y permanecen durante 24 horas en una fase de oxidación. A continuación se añade agua para realizar una selección por flotación y densidad, retirando los frutos defectuosos antes del despulpado.
Una vez retirada la pulpa, el café se deposita en canecas donde realiza una fermentación de 48 horas. Terminada esta etapa, se lava cuidadosamente para retirar el mucílago restante.
Finalmente, el café pasa al secadero durante aproximadamente 10 a 15 días, hasta alcanzar el nivel de humedad adecuado.
