Perfil Sensorial: Cereza, toffee, praliné y ciruela pasa.
Región: San Fernando
Altitud: 1.800 msnm
Proceso: Natural Anaerobic
Varietal: Catuai Rojo
El Cedro es una finca de 45ha propiedad de la familia Peralta en San Fernando, Nueva Segovia. Este microlote monovarietal de parcela única utiliza un proceso natural en lecho elevado con una fermentación anaeróbica prolongada de la cereza.
La historia cafetalera de la familia Peralta se remonta a principios del siglo XX, pero no fue hasta 2008 que los hermanos Julio y Octavio cambiaron su enfoque hacia el desarrollo de preparaciones especiales únicas. Tenemos el privilegio de conocer a los Peralta desde hace varios años y siempre hemos admirado la actitud y los valores que han aportado a su operación. Estamos encantados de traer sus microlotes y preparaciones especiales a nuestro tostador.
Desde parcelas individuales, separaciones monovarietales hasta fermentaciones extendidas cuidadosamente controladas, la familia Peralta continúa posicionándose a la vanguardia de la innovación en cafés especiales.
El proceso
Este lote se produjo mediante un proceso natural con una fermentación anaeróbica prolongada. Primero, las cerezas maduras se clasifican y se lavan. Posteriormente, se introducen en depósitos herméticos de 450L para fermentar hasta 72 horas en ambiente anaeróbico. Para bajar la temperatura a aproximadamente 15 grados Celsius, los tanques se colocan dentro de piscinas de fermentación llenas de agua para retardar la fermentación y evitar el deterioro o el riesgo de contaminación por hasta 72 horas.
Una vez finalizado el período de fermentación, las cerezas se sacan de los tanques y se transportan al beneficio seco para el proceso de secado, que puede demorar hasta 30 días. Inicialmente, las cerezas se extienden en una sola capa durante un período de tres días para permitirles eliminar el exceso de agua. Una vez que se elimina el exceso de agua y las cerezas comienzan a secarse, estas se colocan en las camas de secado cubiertas por el resto del período de secado. Las cerezas se mueven a mano tres veces al día para permitir que se sequen de manera uniforme y evitar el moho o la fermentación excesiva.
