El Diviso Ombligon. Café de Colombia
Perfil Sensorial: Fresas, frambuesas, moras y cerezas
Productor: Néstor Lasso
Altitud: 1.750 msnm
Región: Pitalito
Proceso: Advanced Natural
Varietal: Ombligon
En las montañas de Pitalito, al sur del departamento colombiano de Huila, se encuentra Finca El Diviso, un proyecto familiar que ha encontrado en la experimentación, el conocimiento y el trabajo conjunto una manera muy personal de entender el café de especialidad. A 1.750 metros de altitud, este lugar se ha convertido en el escenario donde Néstor y Adrián Lasso han desarrollado una nueva etapa de la historia cafetera de su familia.
Hace aproximadamente cinco años, ambos hermanos decidieron transformar la finca familiar y orientar su trabajo hacia la producción de microlotes de alta calidad. Junto a Jhoan Vergara comenzaron a profundizar en el estudio de las fermentaciones, el procesamiento y las diferentes variables que intervienen en el desarrollo de cada café, convirtiendo El Diviso en un espacio de aprendizaje e investigación constante.
Néstor Lasso creció en Normandía, Huila, rodeado de la cultura cafetera que caracteriza a esta región de Colombia. Su trayectoria representa el compromiso de una nueva generación de productores que ha decidido construir su futuro alrededor del café, combinando el conocimiento heredado de sus familias con una formación técnica especializada.
Gracias a su formación a través del SENA, Néstor ha profundizado en áreas como el procesamiento, la catación y la comercialización del café de especialidad. Esta alianza ha permitido desarrollar protocolos de fermentación cada vez más precisos y dar a conocer el trabajo de El Diviso en mercados internacionales.
Ombligón:
Ombligón es el nombre de la variedad con la que Néstor Lasso trabaja este microlote. En El Diviso, el interés por cada material vegetal está estrechamente relacionado con la forma de procesarlo, estudiando cómo las condiciones de maduración, fermentación y secado pueden influir en su expresión final.
Para este café se ha desarrollado un protocolo Advance Natural que combina diferentes etapas de oxidación, fermentación anaeróbica, fermentación sumergida, recirculación de lixiviados, choque térmico y un secado cuidadosamente interrumpido y reanudado.
Proceso:
El procesamiento comienza con una recolección selectiva de cerezas que presentan una concentración de azúcares de entre 24 y 28 °Brix, buscando trabajar con fruta que haya alcanzado un estado de maduración adecuado.
Una vez recolectadas, las cerezas pasan por una selección mediante flotación en agua fría, que permite retirar frutos de menor densidad y posibles impurezas antes de comenzar las fermentaciones.
La primera etapa consiste en 36 horas de oxidación de las cerezas completas, a una temperatura media de 25 °C. Durante este periodo, la fruta permanece expuesta a condiciones controladas que permiten iniciar las transformaciones asociadas a su maduración y actividad microbiológica.
Posteriormente, las cerezas pasan a bolsas o recipientes donde realizan una fermentación anaeróbica de 24 horas, manteniendo temperaturas de entre 16 y 18 °C. La reducción de oxígeno modifica las condiciones en las que trabajan los microorganismos presentes durante la fermentación.
Finalizada esta fase, el café continúa con otras 24 horas de oxidación en cereza, incorporando una nueva etapa antes de pasar a una fermentación sumergida de 48 horas.
Durante esta última fermentación se realiza una recirculación de los lixiviados, los líquidos generados por las propias cerezas durante el procesamiento. Su reincorporación permite mantener el contacto del café con el medio de fermentación y forma parte del protocolo desarrollado en El Diviso.
Una vez terminadas estas etapas, se aplica un choque térmico a 50 °C durante 30 minutos, un tratamiento que introduce un cambio controlado de temperatura al finalizar la fermentación.
El proceso continúa con una técnica especialmente particular. Una parte del café se seca inicialmente hasta alcanzar una humedad aproximada del 18–20 % y posteriormente se rehidrata. Las cerezas rehidratadas se mezclan con cerezas frescas en una proporción del 50 % de cada una antes del despulpado, incorporando así una nueva fase de preparación al protocolo.
El secado se realiza mediante una máquina deshumidificadora, que permite controlar las condiciones ambientales durante esta etapa.
El protocolo contempla aproximadamente 60 horas de secado mecánico, con una interrupción cuando el café alcanza alrededor del 18 % de humedad. En ese momento se almacena durante 60 horas en bolsas negras protegidas de la luz, antes de reanudar el secado hasta alcanzar una humedad final del 11 %.
Esta alternancia entre secado y reposo forma parte del trabajo de Néstor para controlar la evolución del café durante las últimas etapas del procesamiento.
El resultado es un Ombligón de perfil intensamente frutal, con aromas dulces, notas de mermelada de fresa y Cherry , una acidez cítrica brillante y una textura cremosa y suave.