El Martillo. Cafe de El Salvador
Perfil sensorial: Ciruela pasa, frutos rojos, sandía y vino.
Productor: Familia Salaverría
Región: Ahuachapán
Altitud: 1.500 msnm
Proceso: Natural Anaerobic
Varietal: Bourbon Elite
La finca es propiedad del productor salvadoreño José Antonio Salaverría y sus hijos, Andrés y José Antonio Jr, sexta generación de productores de café. Originarios de Huachapán, su legado familiar comenzó con el cultivo del café. Los cafés de diversas fincas se procesan en su beneficio central, Beneficio Las Cruces, adquirido en 1990 y mejorado significativamente con el paso de los años.
La familia, con tres zonas principales de producción de café alrededor del volcán Santa Ana, Santa Rita, San Francisco y El Molino, implementó un programa de calidad en 2011, enfatizando la separación de lotes según la altitud, el potencial de calidad y las condiciones de cultivo. Esto implicó separar pequeñas fincas y bloques, y experimentar con diversos procesos, como la fermentación y el remojo, para optimizar la calidad y crear productos con valor añadido. Los bloques de cada finca se llaman tablones.
Los Salaverría cultivan diversos tipos de café en sus fincas, la mayoría de los cuales consisten en el tradicional Bourbon Elite y un híbrido llamado Híbrido San Francisco, una mezcla de Bourbon Elite y Pacas. Su compromiso con la innovación y la calidad los ha convertido en un socio valioso en nuestra búsqueda de cafés excepcionales.
El desafío de la roya de la hoja ha afectado duramente a los caficultores de El Salvador en los últimos años, provocando que muchos abandonen sus fincas. En respuesta, los Salaverrias han dedicado la última década a la regeneración del suelo utilizando Huisil, un compost y fertilizante orgánico.
Fundada por José Antonio Senior, la fábrica de Huisil produce fertilizantes a partir de residuos orgánicos, como pulpa de café (40%), pescado, carne, estiércol de pollo, huesos y plantas. A pesar de su desagradable olor durante la producción, los pellets secos resultan eficaces, con una posible mejora del sabor observada en ensayos con este fertilizante 100% orgánico.
Sin embargo, el riesgo de una pérdida sustancial de producción debido a los agresivos ataques de roya de la hoja sigue siendo preocupante, lo que obliga a adoptar un enfoque cauteloso. José Antonio Junior, responsable del departamento de agronomía, enfatiza el objetivo de cultivar plantas sanas y resilientes. Su estrategia actual consiste en utilizar un 50% de Huisil en combinación con nitrógeno, potasio, boro, zinc, azufre y magnesio. Se aplican mezclas especializadas en junio/julio para favorecer el desarrollo del grano y fortalecer la planta, junto con aplicaciones foliares como cobre para crear una capa protectora contra la roya.
Proceso:
Este lote comienza con una cosecha manual de cerezas maduras, que luego se fermentan de forma anaeróbica durante 80 horas, permitiendo al café desarrollar notas dulces y afrutadas sin sobrefermentación. El secado se realiza en patios, técnicas que resaltan el perfil limpio y brillante del grano.