Perfil Sensorial: Fresa, kiwi, mandarina, manzana
у piña.
Productor: Diego Samuel Bermúdez
Altitud: 1.700 msnm
Región: Cauca
Proceso: Lavado Thermal Shock
Varietal: Castillo
Diego Samuel, quien nació en Bolívar, Cauca, ha dedicado los últimos 13 años de su vida al cultivo de café y también a adquirir un profundo conocimiento y comprensión sobre el procesamiento y producción de café especial de alta gama que es casi incomparable en su sabor único y perfiles producidos.
Como parte de una familia muy unida, Diego trabaja en su finca en Cauca con su familia. Juntos participan en la búsqueda del aprendizaje continuo y se esfuerzan por alcanzar el siguiente nivel en su procesamiento. Construyeron su propio laboratorio en la granja para, en primer lugar, entender acerca de la cata y el tostado, de modo que luego pudieran comenzar a seleccionar sus propios protocolos de fermentación para comenzar a experimentar. Estos experimentos y un enfoque novedoso del café le han permitido elevarse y superarse ganando varios premios desde 2015 en adelante.
Además de ser un consumado catador, Diego también obtuvo la calificación del curso de procesamiento CQI nivel 2, lo que le permitió obtener una base para ver cómo se pueden guiar los perfiles de taza dependiendo de los microorganismos, el ph y la temperatura.
La finca Villa Esperanza - Paraiso en El Tambo, Cauca cubre 27 ha de terreno y está plantada con Castillo, Colombia, Caturra, Pink Bourbon y Geisha. La finca se enfoca en la tecnología y los procesos críticos que son complejos en la producción de café de esta marca. Desde la selección hasta el secado meticuloso, que se realiza de manera de mitigar las condiciones climáticas cambiantes, permitiéndoles replicar cafés de tan alto nivel.
Todos estos lotes seleccionados provienen de la variedad Castillo o Caturra, lo que nuevamente desmiente mitos que aún cuestionan la calidad que puede producir este varietal. Cuando el tratamiento del producto crudo se profundiza tanto, es posible extraer un enorme potencial.
Proceso KO1
El proceso de este perfil comienza con la adecuada recolección de las cerezas de café, en un punto óptimo de maduración. Luego las cerezas de café se desinfectan con ozono, y se trasladan a los tanques de fermentación de cerezas, en los cuales se realiza un proceso de fermentación anaeróbica durante 12 horas sumergidas en agua con medio de cultivo Saccharomyces cerevisiae. Luego se despulpa el café, se le agregan semillas de cardamomo con levaduras para producir los precursores de aromas y sabores característicos del perfil y se lleva a recirculación en fermentador rotativo.
Luego se realiza un proceso de lavado por choque térmico para fijar una mayor cantidad de precursores y sellar el café para un buen proceso de secado. Secado en deshumidificador para eliminar la humedad, preservando las suaves notas del café y evitando la sobreoxidación de la semilla de café y deteniendo los procesos metabólicos para evitar la sobrefermentación.
