Perfil Sensorial: Frutas tropicales, cítricos, miel y
Flores
Productor: Gabriel Lamounier Vieira
Altitude: 1.100 msnm
Región: Campo das Vertentes
Proceso: Natural Anaerobic
Varietal: Geisha
Ubicada en la región de Campo das Vertentes, en Brasil, Fazenda Guariroba es una finca con más de un siglo de historia que hoy se ha convertido en una referencia mundial en la producción de cafés de especialidad. Al frente del proyecto se encuentran Gabriel Lamounier Vieira y su esposa Eliza, quienes han logrado combinar tradición familiar, conocimiento científico e innovación para producir cafés reconocidos internacionalmente.
La historia de Gabriel es poco común dentro del mundo del café. Durante muchos años ejerció como dentista mientras gestionaba la finca familiar. Sin embargo, tras ganar la Cup of Excellence Brasil en 2016, decidió dejar la odontología para dedicarse por completo al café. Aquel reconocimiento marcó un antes y un después, abriendo las puertas de los mercados internacionales y consolidando a Guariroba como una de las fincas más destacadas del país.
Uno de los pilares de su trabajo es la aplicación de la ciencia al procesamiento del café. Gabriel es especialmente conocido por sus investigaciones sobre fermentación, un campo que en Brasil apenas comenzaba a explorarse hace una década. Mientras que tradicionalmente los sabores fermentados eran considerados defectos, él entendió que, cuando se controlan correctamente, pueden aportar complejidad, profundidad y una identidad única a la taza.
Sin embargo, su visión va más allá de la fermentación. Para Gabriel, la calidad del café es el resultado de un conjunto de factores que incluyen la variedad cultivada, el manejo agronómico, la cosecha, el secado y el procesamiento. La fermentación es solo una herramienta dentro de un sistema mucho más amplio cuyo objetivo es expresar al máximo el potencial del terroir.
Lo que distingue especialmente a Fazenda Guariroba es su enfoque en el uso de microorganismos nativos. En lugar de incorporar levaduras o bacterias comerciales, la finca trabaja con microorganismos propios de su entorno, preservando así la identidad natural del lugar. Este enfoque permite obtener perfiles sensoriales únicos y mantener una fuerte conexión entre el café y su origen.
La experiencia profesional de Gabriel como dentista también ha influido profundamente en la forma en que gestiona la finca. Acostumbrado a trabajar con protocolos rigurosos, trasladó esa mentalidad al café. Cada etapa del proceso está cuidadosamente documentada y controlada, desde la recolección hasta el secado. Gracias a esta metodología, la finca consigue una consistencia excepcional entre cosechas, algo que Gabriel considera esencial para producir cafés de alta calidad de forma sostenible.
Hoy, Fazenda Guariroba cultiva más de diez variedades de café y utiliza herramientas avanzadas como biorreactores para fermentaciones controladas, sistemas de irrigación, fertilización sostenible y análisis constantes de calidad. Este trabajo ha dado lugar a numerosos reconocimientos, incluyendo el primer puesto en la Cup of Excellence Brasil y varios premios en competiciones nacionales e internacionales.
Más allá de los logros propios, Gabriel mantiene un fuerte compromiso con el desarrollo de la comunidad cafetera de Campo das Vertentes. A través de asociaciones locales y programas de formación, comparte conocimientos sobre fermentación, procesamiento, tueste y catación con otros productores de la región. Su objetivo es que el crecimiento del café de especialidad beneficie a toda la comunidad y no solo a unas pocas fincas.
Para Gabriel, el futuro del café brasileño se construye sobre tres valores fundamentales: tradición, innovación y excelencia. Esa filosofía ha convertido a Fazenda Guariroba en un ejemplo de cómo la combinación entre conocimiento científico, respeto por el origen y compromiso con la comunidad puede dar lugar a cafés extraordinarios que reflejan fielmente el carácter de su tierra.
