Perfil Sensorial: Frutas tropicales, cascara de naranja y arándanos.
Productor: Sampieri y Zilli
Región: Veracruz
Altitud: 1.300-1.600 msnm
Proceso: Lavado con fermentación prolongada asistida por cultivo iniciador de levadura.
Varietal: Colombia, Costa Rica
La región
Huatusco está ubicado en las tierras altas centrales de Veracruz, donde las impresionantes vistas de las montañas son la norma. Cuando el café llegó por primera vez a México desde el Caribe, se plantó en Veracruz. La combinación de altitudes elevadas y frescas y un clima subtropical verde son ideales para el cultivo de café.
La producción de café es una de las actividades más importantes de la región, con una larga historia que incluye una fiesta al finalizar la cosecha conocida como La Viuda Del Café, llamada así por la soledad de las plantas de café después de la cosecha. Se dice que los cafetos están de luto hasta que los “cortejen” nuevamente durante la próxima cosecha. Los celebrantes usan coronas hechas de hojas de cafeto y preparan comidas tradicionales. La tradición sostiene que la fiesta debe realizarse para asegurar una buena cosecha el año siguiente.
El proceso
Si bien la fermentación es un proceso muy dinámico, hay algunos elementos que están bajo nuestro control. Elementos como el tiempo, la temperatura y la madurez de la cereza son los básicos. La fermentación prolongada sigue una de las dos vías de serie de innovación 'Project Capture'. La primera es utilizar los microorganismos autóctonos que están presentes de forma natural en la pulpa y la piel de la cereza, al igual que en la producción de vino natural. La segunda vía, y la utilizada para este lote, introduce un cultivo iniciador, especialmente formulado para el café, que mejorará la producción de volátiles favorables (elementos de sabor).
Las cerezas de café maduras se seleccionan y clasifican cuidadosamente para eliminar cualquier fruto dañado o inmaduro. Luego, estas cerezas de café se rocían con un cultivo iniciador y la fermentación continúa durante 60 horas en un ambiente cerrado. El cultivo iniciador junto con los microorganismos autóctonos presentes en las cerezas fermentan las cerezas del café y producen precursores de aroma deseables mediante la fermentación de azúcares a ácidos orgánicos y alcoholes y luego a ésteres frutales.
Después de la fermentación, las cerezas de café se secan como cafés naturales en lechos elevados. Cuando estos cafés se tuestan, los precursores del aroma se convierten en un aroma deseable que incluye ésteres frutales, aldehídos, cetonas y terpenoides, proporcionando al café el tan deseado sabor afrutado, acidez y cuerpo completo.
