Kimandi AA. Café de Kenia
Perfil Sensorial: Mermelada de frambuesas, vainilla, caramelo y notas florales
Origen: Kenia
Altitud: 1.900 msnm
Región: Kirinyaga
Proceso: Lavado
Varietal: SL28 y SL34
Productor: Kimandi Factory
Kenia. Paraíso salvaje y cafetero
Situada en el ecuador en la costa este de África, Kenia ha sido descrita como "la cuna de la humanidad". En el Gran Valle del Rift, los paleontólogos han descubierto algunas de las primeras evidencias de los antepasados del hombre. La topografía de Kenia es increíblemente diversa.
El país es una tierra de montañas, valles, llanuras abiertas, desiertos, bosques, lagos, sabanas y una costa de arena dorada. Con su belleza escénica y abundante vida silvestre, Kenia es uno de los principales destinos de safari de África.
El café fue introducido en Kenia por los británicos con semillas de la vecina Etiopía y también de la isla Reunión (Bourbon). El desarrollo de híbridos durante la década de 1930 dio lugar a las variedades de gran éxito, SL28 y SL34, cafés que ahora son mundialmente famosos y muy admirados por su maravillosa complejidad en la taza con una acidez de limón sin igual.
Los mejores cafés del país se cultivan en las Tierras Altas Centrales en las laderas del sur del Monte Kenia al norte y en las estribaciones de las Montañas Aberdare al oeste. Aquí el café se cultiva en fincas con altitudes de hasta 1.800 metros sobre el nivel del mar, y esto, junto con los fértiles suelos volcánicos de la región, es la clave de los sabores casi increíbles que se pueden encontrar en la taza.
Los mejores cafés en Kenia son producidos por las cooperativas de las cuales hay alrededor de 300 compuestas por entre medio millón y 600.000 miembros de pequeños agricultores.
Alrededor del 60% del café de Kenia se produce en cooperativas con fincas y plantaciones que conforman el resto. Por lo general, una pequeña propiedad o 'shamba' se compone de café cultivado a la sombra, una casa, la vaca familiar y una buena variedad de verduras y frutas para el uso de la familia.
El café es recogido a mano por los pequeños productores y entregado a la fábrica donde se despulpa. Inicialmente, esto separa los granos densos de los 'mbuni's (flotadores) inmaduros usando flotación de agua, lo que significa que los granos más densos se hundirán y serán enviados a través de canales al tanque de fermentación.
El proceso del café en Kenia
Esta primera etapa de fermentación durará alrededor de 24 horas, tras lo cual los granos se lavan y se envían al tanque de fermentación secundario por otras 12-24 horas.
Una vez que se completa el proceso de fermentación, los granos ingresan a los canales de lavado donde se vuelve a separar a los flotadores y los granos densos se limpian de mucílago.
Los granos lavados luego ingresarán a los tanques de remojo donde vuelven a reposar bajo agua limpia durante otras 24 horas. Este proceso de remojo permite que se desarrollen los aminoácidos y las proteínas en la estructura celular de cada grano, lo que da como resultado niveles más altos de acidez y sabores frutales complejos en la taza; se cree que este proceso de remojo contribuye a los perfiles de sabor por los que los cafés de Kenia son tan famosos.
Tras este largo proceso, los granos se transfieren a las mesas de secado inicial donde se colocan en una capa delgada para permitir que alrededor del 50% de la humedad se elimine rápidamente. Esta primera etapa de secado puede durar alrededor de 6 horas antes de que los granos se recolecten y se coloquen en capas más gruesas durante los 5 a 10 días restantes del período de secado.
Después, el café pergamino seco se entrega a un beneficio privado y se coloca en "bodegas" para que descanse: estas son celdas elevadas hechas de alambre de gallinero que permite que el café respire por completo.