Perfil Sensorial: Arándanos, frambuesa, mango y chocolate con leche
Altitud: 1.550-2.000 msnm
Productor: Yancy Pérez
Región: Santa Rosa de Lima
Proceso: Honey, Maceración Carbonica
Varietal: Bourbon
Ubicada en Aldea El Socorro, Acatenango, Chimaltenango, Guatemala, Finca La Senda se extiende por 24 hectáreas en las laderas de la cordillera de Balán a altitudes entre 1,550 y 2,000 metros. Esta finca familiar es administrada por Yancy Pérez, su padre Arnoldo y su madre María Eugenia. Cultivan una amplia variedad de variedades de café, entre ellas Caturra, Bourbon, Pache, Pacamara, Geisha, Catimor y Marsellesa.
Finca La Senda procesa meticulosamente su café utilizando técnicas como la fermentación con levadura Black Honey y Natural Champagne, lo que da como resultado perfiles de café distintivos y de alta calidad. Al utilizar exclusivamente granos cultivados en su propia finca, mantienen el control total sobre todo el proceso de producción, desde el cultivo hasta la exportación, lo que garantiza una calidad constante en cada lote.
Finca La Senda tiene una rica historia de cultivo de café que se remonta a la década de 1940 y se ha transmitido de generación en generación. En un principio, la finca vendía a cooperativas, pero en 2018 la trayectoria de la finca cambió cuando unos clientes alemanes de Londres la visitaron y tuvieron su primera experiencia de cata. El café de Finca La Senda se destacó, lo que impulsó a la familia a procesar su café de forma independiente. En 2019, estaban experimentando con más de 300 métodos de fermentación para perfeccionar sus procesos. Ese año exportaron su primer lote y establecieron su reputación de café de especialidad de alta calidad.
Yancy se encarga de las ventas y las relaciones con los clientes, mientras que su padre supervisa la plantación y el personal, y su madre gestiona el procesamiento y la fermentación posteriores a la cosecha.
Sus enfoques innovadores, como las fermentaciones largas y controladas, han posicionado a Finca La Senda como líder en la producción de café de especialidad. A pesar de los desafíos, incluida la migración y la inestabilidad económica, sus valores principales siguen siendo el bienestar de su gente y la meticulosa calidad de su café. A través de la innovación sostenida y el apoyo de la comunidad, Finca La Senda continúa prosperando e inspirando dentro de la industria del café.
PROCESO:
Este proceso, conocido como Doble Maceración Carbónica (MC), implica que las cerezas se seleccionan a mano y luego se someten a 48 horas de fermentación aeróbica. Luego, las cerezas se despulpan sin agua y entran en una segunda fase de fermentación anaeróbica en pergamino durante 16 días con temperatura y pH controlados, lo que resulta en una eliminación del 70% del mucílago. Este microlote se seca durante 25 días a la sombra. La duración total del proceso es la siguiente: 48 horas aeróbicas, 96 horas de primera MC, 384 horas de segunda MC y 480 horas de secado, lo que suma un total de 1008 horas.
