Perfil Sensorial: Frutas tropicales, citronela y caramelo
Productor: Deiro García
Altitud: 1.850 msnm
Región: Huila
Proceso: Lavado
Varietal: Wush Wush
Finca Lord Voldemort se encuentra en las montañas de Pitalito, Huila, y detrás de ella está Deiro García, segunda generación de una familia caficultora y uno de esos productores que han construido su identidad alrededor de la experimentación y el control de los procesos.
El nombre de la finca no es casualidad. Deiro es un gran aficionado al universo de Harry Potter y decidió llevar esa afición hasta su proyecto cafetero bautizando una de sus fincas como Lord Voldemort. Pero detrás de un nombre difícil de olvidar existe un trabajo mucho más serio alrededor del café.
Durante los últimos años, Deiro ha profundizado especialmente en fermentación y microbiología, estudiando cómo diferentes microorganismos, levaduras y condiciones de fermentación pueden modificar la expresión final de cada variedad. Ese conocimiento le ha permitido desarrollar diferentes protocolos según el café con el que trabaja, en lugar de aplicar un único proceso a toda su producción.
En Lord Voldemort cultiva variedades poco habituales como Wush Wush, Gesha, Bourbon Ají, Sidra y otros materiales de gran interés dentro del café de especialidad.
Wush Wush
Wush Wush es una variedad de origen etíope que toma su nombre de la zona de Wushwush, en el suroeste de Etiopía. Con el tiempo llegó a Colombia, donde algunos productores comenzaron a cultivarla en condiciones de elevada altitud.
Proceso:
Las cerezas se recolectan seleccionando aquellas que han alcanzado su punto óptimo de maduración y posteriormente se realiza una selección para retirar frutos de menor calidad.
A partir de ahí comienza un proceso de fermentación controlada antes del despulpado. Las cerezas permanecen aproximadamente 40 horas en fermentación anaeróbica, trabajando a temperaturas cercanas a los 16 °C.
Posteriormente el café pasa a los tanques de despulpado, donde continúa una fase de oxidación de aproximadamente 20 horas. Durante el proceso se recuperan y reincorporan lixiviados procedentes de las propias cerezas.
El café continúa después con una fase sumergida de aproximadamente 12 horas, trabajando a una temperatura cercana a 39 °C y recirculando nuevamente los lixiviados.
Para finalizar la fermentación se realiza un choque térmico, lavando el café con agua caliente a aproximadamente 65–70 °C.
Después del lavado, el café pasa al secado en marquesinas durante aproximadamente 18 a 24 días.
