Manjar Blanco. Café de Colombia
Perfil Sensorial: Ciruela roja, tropical, lychee y lima
Productor: Diego Samuel Bermúdez
Región: Cauca
Altitud: 1.930 msnm
Proceso: Thermal Shock
Varietal: Castillo
Diego Bermúdez impulsa el éxito de Finca El Paraíso, una finca familiar ubicada en Piendamo, Cauca, Colombia. Con una extensión de 3 hectáreas y otras fincas de El Paraíso, cultivan las variedades Castillo, Pacamara, Geisha y Laurina a 1930 metros sobre el nivel del mar.
Finca El Paraíso emplea un proceso meticulosamente controlado, que prioriza técnicas avanzadas de fermentación y lavado. El enfoque de Diego en el procesamiento de estilo industrial se centra en la limpieza y un ambiente controlado.
La finca se beneficia de un microclima favorable, que facilita la maduración lenta del grano y la acumulación de azúcares esenciales para la fermentación. La experiencia de Diego abarca una aplicación única de microorganismos, un método de doble fermentación y una técnica de lavado por choque térmico. Este meticuloso enfoque busca que los compuestos atraviesen la capa de pergamino y se fijen en el interior del grano.
El proceso de secado garantiza la calidad final gracias a su tecnología patentada, que emplea recirculación controlada de aire a bajas temperaturas. El compromiso inquebrantable de Diego con la artesanía sigue dando resultados excepcionales en Finca El Paraíso.
El Enfoque Científico de Diego
Diego Samuel Bermúdez Tapia, el impulsor de Finca El Paraíso, se embarcó en 2008 en la aventura de crear un proyecto familiar dedicado al cultivo de café. Con una firme determinación para afrontar los retos del sector cafetero, la búsqueda constante de innovación y la integración de la tecnología sentaron las bases de su empresa. Su enfoque científico y su compromiso con la excelencia han dado como resultado más de 10 protocolos poscosecha replicables que pueden adaptarse para producir perfiles de sabor específicos.
La pasión de Diego por la fermentación controlada lo llevó a explorar el desarrollo de compuestos presentes de forma natural en las cerezas de café durante el proceso de fermentación. Mediante la cofermentación de microorganismos (por ejemplo, bacterias lácticas y levaduras) con el café y el control preciso de factores como la temperatura, el pH y la presión, aprovecha estos compuestos para potenciar los sabores y aromas. Diego colabora con la Universidad de Antioquia en proyectos a largo plazo para estudiar el desarrollo de compuestos durante la fermentación. En Finca El Paraíso, la incansable búsqueda de innovación, el compromiso con la calidad y la meticulosa atención al detalle de Diego y su familia siguen dando forma a sus excepcionales cafés.
Proceso:
1-Desinfección de las cerezas con ozono
2-Fermentación anaeróbica: 72 h en agua y medio de cultivo de Lactobacillus en leche.
3-Despulpado: El café se despulpa y se mezcla con el lixiviado (recogido durante la fermentación), lo que aumenta el nivel de precursores en los granos.
4-Lavado con choque térmico: Permite que las membranas y los poros de los granos de café se expandan rápidamente y fijen los compuestos de fermentación alrededor de los granos (aromas secundarios desarrollados en las diferentes fases de fermentación del medio de cultivo). (Dato curioso: el término "choque térmico" fue acuñado por el propio Diego).
5-Secado en deshumidificador: Elimina la humedad, evitando la sobreoxidación y la sobrefermentación, al detener los procesos metabólicos. Un proceso de secado controlado preserva las delicadas notas de los granos de café. Por ello, es fundamental llevar a cabo un secado cuidadoso de los granos. Para esta tarea, la empresa ha desarrollado su propia tecnología de secado en atmósfera inerte a bajas temperaturas.
6-Estabilización y almacenamiento en un lugar fresco.
7-Descascarillado y selección según el estándar de calidad.