Muscadine. Café de Tailandia
Perfil Sensorial: Chocolate con leche, uvas, fruta de hueso y cítricos.
Productor: Joe & Mild
Altitud: 800-1.500 msnm
Región: Chiang Rai
Proceso: Honey Anaerobic 48h. Muscadine
Varietal: Typica & Bourbon
Srima9 nace en las montañas de Chiang Rai, al norte de Tailandia, dentro de una comunidad protegida donde el bosque, las fuentes de agua y la forma de vida de sus habitantes se han conservado durante generaciones. Aquí el café forma parte del paisaje: pequeños cafetales familiares conviven con el bosque, el té y otros cultivos, lejos de la imagen de una gran explotación agrícola convencional.
La historia de Srima9 está especialmente ligada a Joe y Mild, una joven pareja que decidió dejar la ciudad y regresar a su comunidad para ayudar en las tierras de sus abuelos y construir un futuro alrededor del café. Una decisión que comenzó con muchas más dificultades que certezas.
Después de invertir en equipamiento y empezar a producir su propio café, la persona que les había enseñado a procesarlo y que se había comprometido a comprar toda su producción dejó repentinamente de comunicarse con ellos. Joe y Mild se encontraron endeudados y con cerca de cinco toneladas de café sin vender, en un momento en el que el café era prácticamente su única fuente de ingresos.
Su historia cambió cuando conocieron a Alan, responsable de CPDP — Coffee Petri Dish Plan, durante un encuentro sobre café y sostenibilidad celebrado en una universidad de Chiang Rai. Alan se fijó en el enorme cuidado con el que Joe y Mild seleccionaban su café y, al conocer la situación en la que se encontraban, decidió comprar aquella producción y comenzar a trabajar junto a ellos.
Ese encuentro terminó convirtiéndose en algo mucho mayor.
Desde 2023, CPDP acompaña a Srima9 aportando instalaciones para el procesamiento, conocimiento técnico y, sobre todo, una vía para conectar directamente a las familias de la comunidad con compradores internacionales. El proyecto compra las cerezas directamente a los pequeños productores y paga aproximadamente entre un 20 y un 30 % por encima del precio de mercado, generando una alternativa real para que el café pueda convertirse en una fuente de ingresos sostenible.
El crecimiento ha sido extraordinario. Srima9 pasó de trabajar alrededor de 10 toneladas de café en su primer año a unas 80 toneladas en el tercero, mientras cada vez más familias de la comunidad comenzaron a participar en el proyecto. Parte de ese crecimiento vuelve además al propio pueblo mediante diferentes iniciativas destinadas a mejorar la vida de sus habitantes.
Joe y Mild se han convertido con el tiempo en una pieza fundamental de esta transformación. Aquellos jóvenes que regresaron a las tierras de sus abuelos son hoy una referencia dentro de Srima. Trabajan durante la cosecha desde primera hora de la mañana hasta entrada la noche, recogiendo, seleccionando, transportando y procesando las cerezas de la comunidad. Su implicación ha hecho que los propios habitantes hayan terminado llamándolos cariñosamente “little bosses”.
El entorno de Srima es también una parte esencial de estos cafés. La región se encuentra entre aproximadamente 800 y 1.500 metros de altitud, en un clima de bosque tropical con abundantes precipitaciones y una marcada diferencia entre las temperaturas del día y de la noche. Estas condiciones favorecen una maduración lenta de las cerezas, que pueden alcanzar niveles de azúcar de alrededor de 22–23 °Brix.
Además, el aislamiento y la protección de la zona han permitido conservar una realidad cafetera poco habitual en Tailandia. Mientras otras regiones productoras desarrollaron extensamente variedades como Catimor, en Srima continúan encontrándose numerosos árboles relacionados con Bourbon y Typica, creciendo dentro de un ecosistema que todavía mantiene una estrecha relación con el bosque.
Proceso: Double Anaerobic Honey Muscadine
El procesamiento comienza con la recolección de las cerezas, que posteriormente se preparan para las diferentes etapas de fermentación.
La primera fase consiste en 24 horas de fermentación anaeróbica, durante las cuales el café permanece en condiciones de oxígeno reducido. Este entorno modifica la actividad de los microorganismos presentes y favorece la transformación de parte de los azúcares y otros compuestos de la fruta.
A continuación se realiza una segunda etapa de 48 horas de cofermentación húmeda, incorporando un medio de fermentación que forma parte del protocolo Muscadine.
Durante esta fase, el café continúa desarrollando su perfil mediante la actividad microbiológica, que puede contribuir a la formación de compuestos asociados con aromas frutales y una mayor complejidad sensorial.
Una vez completadas ambas fermentaciones, el café continúa mediante un procesamiento Honey. En este método se retira la piel de la cereza y se conserva parte del mucílago alrededor del grano durante el secado.
La presencia de ese mucílago requiere un seguimiento cuidadoso de la humedad y de las condiciones ambientales, ya que continúa influyendo en la evolución del café durante las últimas etapas del procesamiento.
El lote pasa por un periodo de secado de aproximadamente 8 días, durante el cual se busca reducir progresivamente la humedad del café.
Esta etapa es fundamental para detener las transformaciones fermentativas no deseadas y preparar el grano para su conservación y posterior exportación.
El resultado es un café que combina el carácter de las variedades cultivadas en Srima con un procesamiento diseñado para desarrollar una expresión dulce y frutal.