Perfil Sensorial: Frutos rojos, cerezas, caramelo y licor
Productor: Kofinaf Company
Altitud: 1.570 msnm
Región: Kiambu
Proceso: Natural
Varietal: SL28 & SL34
Tatu Estate es una de las fincas más reconocidas de Kenia y forma parte de Kofinaf Company Limited, uno de los mayores productores privados de café del país, responsable de aproximadamente el 8,5% de la producción nacional. La finca se encuentra en Ruiru, dentro del condado de Kiambu, a unos 25 kilómetros de Nairobi.
Situada a 1.570 metros de altitud, disfruta de unas condiciones climáticas ideales para el cultivo de café de alta calidad. La gestión de la finca combina productividad, sostenibilidad medioambiental y bienestar de los trabajadores, buscando un modelo de producción responsable y duradero.
Las variedades cultivadas son SL28 y SL34, dos de las más emblemáticas de Kenia, conocidas por su complejidad aromática, acidez vibrante y extraordinaria capacidad para expresar el terroir.
El café se cosecha en dos temporadas principales al año. Además de la recolección, la finca realiza trabajos continuos de poda, fertilización, manejo hídrico, conservación del suelo y control integrado de plagas para mantener la salud de los cafetos y la calidad de la producción.
Proceso:
1. Recolección selectiva:
La cosecha se realiza de forma manual, seleccionando únicamente las cerezas que han alcanzado su punto óptimo de maduración. Este método permite garantizar una mayor calidad y uniformidad en taza.
2. Selección y flotación:
Tras la recolección, las cerezas pasan por una rigurosa clasificación. Mediante el proceso de flotación se eliminan las cerezas sobremaduras, inmaduras, dañadas o afectadas por enfermedades. Al tener una menor densidad, estos frutos flotan en el agua y pueden separarse fácilmente de las cerezas de mayor calidad.
3. Fermentación:
Las cerezas se someten a una fermentación controlada de aproximadamente 12 horas. Durante este proceso se degradan los azúcares y compuestos presentes en la pulpa y el mucílago, favoreciendo el desarrollo de una mayor complejidad aromática y un perfil de sabor más limpio y equilibrado.
4. Secado al sol:
Las cerezas se secan al sol durante un periodo de entre 4 y 5 semanas, reduciendo gradualmente su contenido de humedad hasta alcanzar niveles adecuados para su conservación. Este secado lento y uniforme contribuye al desarrollo de dulzor, complejidad y estabilidad en el café verde.
5. Descascarillado:
Una vez completado el secado, el café pasa por el proceso de descascarillado, donde mediante fricción se eliminan las capas externas secas de la fruta, dejando el grano listo para su clasificación final y preparación para la exportación.
