Perfil Sensorial: Ciruela Roja, Caramelo y especiado
Origen: Colombia
Finca: paraíso 92
Región: Cauca
Proceso: fermentación anaerobia láctica con lavado de choque térmico
Varietal: Colombia
Granja Paraiso 92 es una finca familiar que produce +35 varietales diferentes utilizando sistemas de cultivo altamente innovadores. también cuenta con su propio laboratorio de microbiología, laboratorio de calidad y planta de procesamiento.
Wilton Benítez es el cerebro detrás de algunos de los cafés colombianos más aclamados.
Ingeniero químico convertido en productor de café de primer nivel, conocido por sus evasivas y aclamadas técnicas de procesamiento de choque termico,Tiene una vida de experiencia en la producción y procesamiento de café exótico, con varios premios por la calidad de sus cafés.
Es un procesador Q profesional, catador, tostador y productor. Con 16 años de investigación en café, microbiología del café y química del café. Apasionado por la tecnología, la biotecnología y el desarrollo de nuevos equipos que faciliten y garanticen la calidad del café y con trayectoria en la producción de cafés únicos, e investigando sobre los diferentes factores que influyen en la calidad del café como el método de cultivo, la variedad, el territorio y el tipo de proceso.
FERMENTACIÓN : Doble Anaeróbica especial diseñada por Granja Paraiso 92.
Los procesos aplicados a todos los cafés parten de una cuidadosa y estricta selección, esterilización y perfilado de la cereza del café. Posteriormente, se inicia la primera fase de fermentación anaeróbica controlada, mediante la adición de un microorganismo específico para cada proceso. Posteriormente, el café se despulpa y luego se somete a una segunda fase de fermentación. Cuando se realiza la segunda fase de fermentación, se realiza un proceso de choque térmico a través de golpes de agua fría y caliente con el fin de mejorar y potenciar las características organolépticas del café.
Resumiendo en pocas palabras esta legendaria fermentación, se podría llamar fermentación anaerobia láctica con lavado de choque térmico (agua fría y caliente).
La finca tiene un microclima templado húmedo que se ve muy afectado por los vientos del pacífico del este que crean diferencias regulares de temperatura. Debido a la altura (entre 1700 y 1900 msnm) los granos maduran lentamente teniendo más tiempo para generar azúcares como insumo para la fermentación. Si bien Wilton está abierto y feliz de compartir sus técnicas, no hará nada con ellas, ya que los muchos detalles elaborados y refinados se desarrollan sobre la base de su entorno local para el procesamiento.
