Perfil sensorial: Fruta de hueso, avellanas, floral y licor
Productor: Andrés Salaverria
Región:Juayúa
Altitud: 1.600 msnm
Proceso: Honey
Varietal: Tabi
Finca San Francisco, situada en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, una de las regiones cafetaleras más importantes de El Salvador, forma parte del patrimonio de una familia que lleva más de cien años dedicada al cultivo del café y que ha conseguido combinar el conocimiento transmitido durante generaciones con nuevas técnicas de producción y procesamiento.
Andrés Salaverría representa la quinta generación de esta familia cafetalera. Su relación con el café comenzó desde muy pequeño, acompañando a su padre al beneficio y participando en las actividades de las fincas familiares. Con el paso de los años decidió ampliar sus conocimientos y especializarse en el sector. En 2011, después de completar sus estudios de Ciencia y Economía del Café en el programa Ernesto Illy, regresó a El Salvador para incorporarse a la gestión del negocio familiar. Desde entonces trabaja junto a su padre, José Antonio Salaverría, quien se encarga de la gestión agrícola, mientras Andrés participa en las áreas comerciales, industriales y administrativas.
La familia Salaverría gestiona diferentes fincas en las regiones de Atiquizaya, Concepción de Ataco, Juayúa y Apaneca. Entre ellas destaca Finca San Francisco, situada cerca de La Majada, en un entorno montañoso caracterizado por sus suelos volcánicos, temperaturas moderadas y abundante vegetación. La finca cuenta con una extensión de 207 hectáreas y sus cafetales crecen bajo sombra, favoreciendo una maduración gradual de las cerezas. Además de su actividad cafetalera, la propiedad alberga una reserva forestal y participa en iniciativas comunitarias relacionadas con la educación y la salud.
Proceso:
El procesamiento de este lote combina una fermentación anaeróbica con el método Honey y una técnica de secado denominada Sleeping Bag. Una vez recibidas las cerezas, se realiza una selección según su grado de madurez para garantizar la uniformidad de la materia prima. Posteriormente, las cerezas completas se someten a una fermentación anaeróbica, en un entorno con ausencia de oxígeno, donde se desarrollan transformaciones que influyen en la composición aromática del café.
Una vez finalizada la fermentación, las cerezas se despulpan y el café pasa a la fase de secado conservando parte de su mucílago, característica propia del proceso Honey. El secado se realiza al aire libre mediante la técnica Sleeping Bag, un sistema empleado para controlar esta etapa del procesamiento. La combinación de fermentación y secado busca desarrollar complejidad aromática, dulzor y una estructura equilibrada en taza.
El resultado es un café con un perfil que recuerda a la cereza roja, la crema de avellanas y la violeta, donde se combinan matices frutales, florales y una sensación dulce y envolvente.
