Perfil Sensorial: Chocolate negro, fresas y naranja
Productor: Luis Chilcón
Región: Huabal
Altitud: 1.650 msnm
Proceso: Natural
Varietal: Pacamara
En las montañas de San Francisco, en el distrito de Huabal, Cajamarca, se encuentra la pequeña finca de Edinson Luis Estela Chilcón, un productor peruano que lleva prácticamente toda su vida ligado al café. Edinson comenzó a trabajar con este cultivo cuando apenas tenía 14 años y hoy, con 36, gestiona junto a su familia una finca de tan solo 1,5 hectáreas situada a 1.650 metros sobre el nivel del mar. Una superficie pequeña que le permite trabajar de manera muy cercana cada parcela y controlar personalmente buena parte de las decisiones que determinan la calidad final de sus cafés.
Durante los últimos años, Edinson ha orientado el proyecto hacia la producción de cafés de mayor calidad, realizando una importante renovación de la finca e introduciendo variedades como Pacamara y Geisha, además de Catuaí. Esta evolución no se ha limitado al cultivo. Hace aproximadamente dos años comenzó a desarrollar su propia infraestructura de beneficio, construyendo un pequeño módulo de procesamiento con tanques, tinas, fermentadores y un secadero solar parabólico, lo que le permite tener un control mucho mayor sobre todo lo que sucede desde que la cereza es recolectada hasta que el café termina su secado. Incluso decidió trasladar su vivienda a la propia finca para poder seguir más de cerca el trabajo diario y cada etapa de la producción.
El manejo de la finca combina poda y regulación de sombra con fertilización orgánica y convencional, además de un seguimiento específico de algunos de los principales problemas de la caficultura de la zona, como la broca y la roya. Todo el trabajo se desarrolla principalmente en familia, incorporando trabajadores adicionales únicamente durante la cosecha, uno de los momentos más exigentes del año.
Proceso:
En el procesamiento, Edinson trabaja tanto cafés lavados como naturales, experimentando además con fermentaciones anaeróbicas realizadas en timbos, recipientes plásticos herméticos utilizados para controlar mejor esta etapa. Una vez terminado el procesamiento, el café pasa a su secadero solar parabólico, donde puede controlar y proteger el secado frente a los cambios de humedad y las condiciones climáticas variables de Huabal. Disponer de esta infraestructura dentro de la propia finca ha sido uno de los pasos más importantes en la evolución de su proyecto, permitiéndole ganar precisión, consistencia y autonomía.
