Perfil Sensorial: Albaricoque, te verde, nuez y miel
Altitud: 1.700-1.900 msnm
Productor: Nayo Ovalle
Región: Huehuetenango
Proceso: Lavado
Varietal: Caturra & Catuai
Don Angel es una finca situada en el municipio de La Libertad, en la región de Huehuetenango. Huehuetenango es conocida por sus grandes altitudes y por producir algunos de los mejores cafés del país.
Don Angel lleva el nombre de su primer propietario, Don Angel de León. La finca se encuentra entre dos montañas escarpadas en La Libertad, a una altitud de entre 1700 y 1900 metros. Cuando Don Angel se jubiló, Nayo Ovalle compró la finca en 2017, tras percibir el enorme potencial del lugar.
Las grandes altitudes, protegidas por las montañas, crean un microclima ideal para producir cafés de alta calidad. La finca goza de noches frescas y días cálidos, además de estar protegida de los vientos fuertes. Actualmente, solo produce tres variedades de Arábica: Caturra, San Ramón y Bourbon; variedades tradicionales más antiguas. Nayo siempre ha mantenido un enfoque "minimalista" en la producción de café. Le gusta lo sencillo y bien hecho. Mientras algunos productores sustituyen las variedades antiguas por otras más resistentes, en Las Alturas desean conservar los árboles existentes para preservar la complejidad del café. Aquí, las variedades Caturra, Bourbon y San Ramón esta última una mutación de la Typica que se adapta bien a las grandes altitudes, producen un café complejo, caracterizado por su equilibrio y sus notas frutales.
Nayo Ovalle nació en el seno de una familia de caficultores. Es un agricultor de tercera generación que ha vivido toda su vida entre cafetales. Hoy en día, como agrónomo, se centra en la producción de café de calidad, tanto lavado como natural. Nayo siente pasión por sus tierras y su café. Este lote, procesado mediante el método de lavado completo, captura la esencia de las variedades que crecen en este entorno.
PROCESO:
Una vez recolectadas, las cerezas pasan por el despulpado, donde se retira la piel y parte de la pulpa, dejando los granos recubiertos por una capa natural de mucílago, rica en azúcares y compuestos orgánicos.
Posteriormente, el café se introduce en tanques de agua para iniciar una fermentación controlada por las condiciones del proceso, durante la cual la actividad de los microorganismos y las enzimas facilita la degradación del mucílago adherido al pergamino. Esta etapa resulta fundamental para preparar el grano para su posterior lavado y contribuir al desarrollo de un perfil limpio y equilibrado, evitando que los sabores derivados de la fermentación dominen la expresión natural del café.
Una vez finalizada esta fase, se retiran los restos de mucílago y el café se extiende en patios para secarse lentamente durante aproximadamente 14 días, conservando su pergamino como protección natural. Durante el secado, la reducción progresiva de la humedad permite estabilizar los granos y conservar sus cualidades antes del almacenamiento y la preparación para la exportación.
