Perfil Sensorial: Albaricoque, fresa, mandarina y nectarinas
Productor: Danny Pastrana
Altitud: 1.600 msnm
Región: Monzonte
Proceso: Lavado Anaerobic
Varietal: Catuai rojo, Caturra
La finca La Libertad se encuentra ubicada en la región cafetalera de Nueva Segovia, concretamente en el distrito cafetalero de Mozonte, en la comunidad de los Arados.
Danys Joel Pastrana es el propietario de la finca desde el año 2015, se dedica a la caficultura por tradición familiar.
La Libertad tiene un área total de 60 manzanas – 42,25 hectáreas -, 10 de ellas están dedicadas al cultivo de café -7,10 hectáreas -. Los varietales de café que se cultivan en la finca son: Catuaí rojo y Caturra, Ovata y Maracaturra.
El café se cultiva de manera sostenible, respetando los hábitats naturales de la fauna de la zona, y procurando la protección y conservación de las fuentes hídricas y de la flora.
Posee sombra con especies forestales autóctonas y de árboles frutales.
La recolección del café es manual y sólo se seleccionan granos maduros, después Danys supervisa todas la etapas de los procesos, desde el picking hasta cuando el café se ensaca, es un apasionado de la caficultura y le encanta innovar con los procesos, aprender nuevas técnicas para el cultivo y aplicarlas en sus cafés para mejorar los lotes.
Proceso:
CF Washed Cherry con fermentación combinada, y aquí lo importante es entender que no es un lavado “clásico” sino un lavado con doble etapa fermentativa controlada: primero se recibe la cereza y se clasifica por maduración para que solo entren frutos en su punto (esto reduce defectos y hace más consistente la fermentación); después se hace una fermentación anaeróbica en cereza (la fruta entera se deja fermentar en un entorno sin oxígeno o con oxígeno muy limitado), lo que tiende a favorecer una producción de metabolitos más “limpios” y una acidez más brillante y estructurada, además de fijar compuestos aromáticos provenientes de la pulpa/mucílago sin que aparezcan notas ásperas; cuando esa primera fase llega a su punto, se pasa al despulpado, retirando la piel y la pulpa para exponer el grano aún con mucílago; entonces entra la segunda etapa, una fermentación aeróbica (con presencia de oxígeno) ya sobre el grano despulpado, que ayuda a terminar de degradar el mucílago de forma más rápida y controlable, afinando dulzor y claridad; tras ello se realiza el lavado para retirar completamente los restos de mucílago y detener la actividad microbiana, y finalmente el café se seca al aire libre hasta estabilizarse.
