Perfil sensorial: Galleta, grosella roja, lemongrass y rosa.
Productor: Andrés Salaverria
Región:Juayúa
Altitud: 1.500 msnm
Proceso: Honey Anaerobic
Varietal: Tabi
Andrés Salaverría desde pequeño ha sentido pasión por la caficultura, su familia se dedica a la caficultura desde hace más de 100 años, cuentan con fincas en las regiones cafetaleras de Atiquizaya, Concepción de Ataco, Jayúa y Apaneca, Andrés es la quinta generación.
Andrés recuerda cómo disfrutaba todas las noches acompañando a su padre al Beneficio El Molino para ver cómo llegaban las cerezas de café a descargar de las recolecciones del día de diferentes fincas, le encantaba subirse en los camiones y saltar en las pilas de la ‘uva’, desde entonces su interés fue creciendo.
Todos los veranos desarrollaba trabajos temporales en la empresa familiar de café con el propósito de aprender e implementar nuevos conocimientos. Al terminar la universidad, realizó el Máster de ciencia y economía de café Ernesto Illy, lo cual fue enriquecedor para Andrés y así logró formar una idea más clara de lo que hay detrás de toda la cadena de producción del café así como también, aprender de diferentes colegas productores de café de otras partes del mundo.
En 2011 Andrés regresó a El Salvador después de su preparación y entonces se enfocó en la parte comercial, industrial y administrativa de las fincas de café, junto a su padre Don José Antonio Salaverría -que se encarga del manejo de fincas-, han conseguido hacer un buen equipo. Su objetivo siempre ha sido la diversificación de sus productos y a la vez siempre estar a la expectativa de nuevas tendencias en procesos en otros países productores de café para poder replicarlas desde su querido país El Salvador.
Entre las fincas que la familia Salaverría gestiona se encuentra la finca San Francisco, una de las más importantes para la empresa familiar, alberga no sólo a una región productora de café, sino también a una reserva forestal natural que fue donada a la Asociación Nacional Forestal de El Salvador con el propósito de preservar un hermoso hábitat para muchas especies exóticas de plantas y animales. La finca San Francisco está situada cerca de la localidad de La Majada, en la región cafetalera de Apaneca – Ilamatepec, en el distrito de Juayúa, sus ricos suelos volcánicos hacen de San Francisco un lugar ideal para el cultivo del café. En la finca San Francisco el café es 100% cultivado a la sombra y se realizan actividades de cosecha mediante recolección manual selectiva que consiste en recolectar cerezas totalmente maduras. Las actividades sociales y ambientales juegan un papel importante en las actividades diarias de la finca y para la empresa familiar que siempre busca abastecer a las comunidades aledañas con servicios de salud e infraestructura para actividades educativas.
Sobre el proceso
· Recepción de cereza
· Clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza
· Despulpado
· Secado al aire libre con técnica Sleeping bag
