Perfil Sensorial: Guayaba, mango, fresa, lemongrass y chocolate de leche.
Productor: Satus
Altitud: 1.500- 1.600 msnm
Región: Pitalito
Proceso: Natural Extended
Varietal: Wush Wush
El Wush Wush es una de las variedades más singulares y apreciadas dentro del mundo del café de especialidad. Originaria de la región de Wushwush, en el suroeste de Etiopía, esta variedad ha encontrado un terreno fértil en las zonas altas de Colombia, especialmente en las regiones de los Andes, donde las condiciones climáticas, como las altas altitudes, las temperaturas frescas y la abundante lluvia, favorecen su cultivo.
Esta variedad se caracteriza por su perfil sensorial complejo, que ofrece notas vibrantes de frutas tropicales como la mora, cereza, mango y un toque floral de lavanda . Su dulzura recuerda al caramelo y la sandía, mientras que su acidez brillante le otorga una estructura limpia y balanceada. Estas características sensoriales hacen que el Wush Wush sea un café codiciado entre los conocedores y las competencias de café de especialidad.
Una de las principales particularidades de este café es el proceso de fermentación, que tiene un impacto directo en el perfil de sabor. Para resaltar las notas frutales y complejas del Wush Wush, algunos productores optan por fermentaciones anaeróbicas prolongadas de hasta 280 horas (aproximadamente 12 días). Este proceso, realizado en condiciones controladas y sin oxígeno, potencia los sabores intensos y afrutados del café, sin permitir la aparición de notas indeseadas como la acidez excesiva.
Otro método innovador utilizado en su proceso es la fermentación controlada con variación de temperatura, donde el grano es fermentado dentro de bolsas herméticas. Durante el día, los sacos se acercan al sol para elevar la temperatura y, por la noche, se mantienen a la sombra para asegurar una fermentación más estable. Este ciclo de temperaturas es repetido durante varios días para obtener el equilibrio perfecto y un grano de alta calidad, con más del 95% de la producción superando la malla 15.
Este cuidado meticuloso en el procesamiento del Wush Wush permite obtener un café con una calidad excepcional. Además de las notas frutales, el Wush Wush de altitudes elevadas puede presentar un cuerpo sedoso y una acidez vibrante que lo convierte en una experiencia sensorial única en cada taza.
El cultivo de esta variedad en Colombia ha demostrado ser prometedor, y su adaptación a las condiciones locales ha permitido a los productores obtener una excelente calidad de grano. Sin embargo, el Wush Wush sigue siendo una variedad relativamente rara, lo que lo convierte en un café de lujo y altamente apreciado por los amantes del café de especialidad.
En resumen, el Wush Wush es una variedad que refleja la innovación y el compromiso con la calidad. Su perfil sensorial único, junto con los métodos de cultivo y procesamiento cuidadosamente implementados, lo hacen una verdadera joya dentro del mundo del café. Su rareza y complejidad sensorial lo convierten en un café imprescindible para los verdaderos conocedores.
Proceso:
El proceso se inició con una fermentación en bolsas herméticas. Este método fue elegido para permitir un control más preciso de la temperatura. Durante el día, los sacos con las cerezas fermentando se acercaban al sol para elevar la temperatura y fomentar una fermentación más rápida y uniforme. Cuando la temperatura alcanzaba el nivel ideal de 25°C, los sacos se retiraban y se dejaban a la sombra durante la noche, repitiendo este ciclo de exposición al sol y reposo durante 4 días (96 horas en total). Este enfoque aseguró que la fermentación fuera lo suficientemente prolongada como para desarrollar un perfil de sabor complejo, sin llegar a ser excesivamente acética.
Este proceso de fermentación también estuvo enfocado en preservar el aspecto físico del grano, evitando daños a la almendra durante este periodo crucial. Al mismo tiempo, se buscaba mantener la dulzura natural del café, permitiendo que el grano madurara sin alteraciones.
Una vez completada la fermentación, el café se secó adecuadamente para garantizar la preservación de sus características, alcanzando más del 95% de los granos por encima de la malla 15, lo que significa que se logró una clasificación de alta calidad para este lote.
