Perfil Sensorial: Naranja, Banana, Lima y Caramelo
Productor: Sergio Aranda
Altitud: 1.600 msnm
Región: Huila
Proceso: Lacado. Co-fermented
Varietal: Ombligon
En las montañas de San Adolfo, en el departamento del Huila, se encuentra Finca Anaya, un proyecto familiar que lleva más de tres décadas dedicado al cultivo de cafés de alta especialidad. Rodeada por dos cordilleras y un entorno de extraordinaria biodiversidad, la finca aprovecha unas condiciones naturales excepcionales para producir cafés con una identidad única. La combinación de tradición, innovación y un profundo respeto por el origen ha convertido a Anaya en una de las fincas más interesantes de esta región cafetera colombiana.
Al frente del proyecto está Sergio Aranda, quien continúa el legado familiar apostando por variedades poco comunes y procesos cuidadosamente diseñados. En la finca se cultivan Ombligón, Gesha, Pacamara, Bourbon Rosado, Bourbon Rojo, Castillo y Variedad Colombia, aplicando una recolección altamente selectiva, un estricto control de los grados Brix y el uso de agua filtrada durante todo el beneficio para garantizar la máxima consistencia y calidad en cada microlote.
La variedad:
Ombligón es una de las variedades más exclusivas y singulares de Colombia. Su nombre proviene de la característica cavidad que presenta el grano, conocida como “ombligo”, y aunque su origen continúa siendo objeto de estudio, diversas investigaciones apuntan a una mutación natural relacionada con antiguas variedades etíopes. Gracias a su escasa producción y a su extraordinaria capacidad para expresar fermentaciones complejas con gran elegancia, el Ombligón se ha convertido en una de las variedades más buscadas dentro del mercado de los microlotes de alta especialidad.
El proceso:
Todo comienza con una selección manual de cerezas en su punto óptimo de maduración. Tras la cosecha, las cerezas pasan por una fase de flotación y desinfección antes de iniciar una primera fermentación de 24 horas. Posteriormente se despulpan y continúan una segunda fermentación de 69 horas, durante la cual se incorporan levaduras seleccionadas y un prefermentado de frutas que potencia de forma natural la complejidad aromática del café. Todo el proceso se controla mediante parámetros como pH, grados Brix, sólidos disueltos y conductividad eléctrica, garantizando una fermentación precisa y estable. Una vez finalizado el lavado, el café se seca lentamente entre ocho y doce días en secaderos solares hasta alcanzar la humedad ideal y posteriormente reposa en condiciones controladas para estabilizar todas sus cualidades antes del tueste. El resultado es un Ombligón de enorme limpieza, gran definición aromática y un equilibrio excepcional entre dulzor, fruta y frescura.
