Perfil Sensorial: Tamarindo, cereza, arándanos y cítricos
Productor: Javier Albir
Altitud: 1.160-1.400 msnm
Región: Nueva Segovia
Proceso: Natural
Varietal: Marsella
La Finca El Ciprés se extiende a lo largo de veinte hectáreas de ondulantes colinas en Nueva Segovia, donde el aire fresco de la montaña y los bosques de pinos nativos crean un santuario natural para el café. Fundada en el año 2000, la finca aún era ganadera cuando el agrónomo Isacio Javier Albir Vilchez la adquirió en 2010. Convencido de que el café podía restaurar los pastizales degradados, comenzó a replantar árboles de sombra y plantones de café entre las coníferas existentes. Durante la última década, los pastizales han sido reemplazados por un mosaico de bosque y café que protege el suelo, da cobijo a la fauna y protege las fuentes de agua locales. Quince empleados a tiempo completo, provenientes de las comunidades aledañas, atienden la finca durante todo el año, y los recolectores temporales reciben salarios justos durante la cosecha. El trabajo de reforestación de Isacio, junto con una cuidadosa gestión del suelo, está impulsando constantemente los rendimientos; espera que la producción se duplique con creces a medida que los bloques más jóvenes maduren, lo que demuestra que la gestión ecológica y los medios de vida rurales pueden ir de la mano.
Para el proceso natural, solo se seleccionan a mano cerezas de color rojo intenso en su punto óptimo de maduración y se transportan esa misma mañana a Agua Sarca. Tras una rápida flotación para retirar las cerezas ligeras o dañadas, las cerezas intactas se envasan en tubos de plástico limpios de grado alimenticio y se sellan para una fermentación de 48 horas con bajo oxígeno que extrae la dulzura de las frutas tropicales y su cuerpo aterciopelado. Una vez que el pH alcanza su nivel ideal, el café se extiende en finas capas en patios abiertos y se remueve varias veces al día bajo el intenso sol nicaragüense y las frescas noches segovianas. Durante aproximadamente veinticinco días, la humedad se reduce a aproximadamente el once por ciento, conservando las brillantes notas de las bayas dentro del pergamino. El café reposado y completamente seco se descascara, se clasifica por tamaño y se entrega a Cafetos de Segovia para su preparación final, resultando en un vibrante lote natural que captura tanto el terroir de El Ciprés como el compromiso de Isacio con la agricultura regenerativa y la prosperidad comunitaria.
