El Diviso. Chiroso. Cafe De Colombia

Perfil Sensorial: Chocolate, frutos rojos, especias y menta

Productor:Néstor Lasso

 Altitud: 1.750 msnm 

Región: Huila  

 Proceso: Advanced Natural

Varietal: Chiroso 

En las montañas de Pitalito, al sur del departamento colombiano de Huila, se encuentra Finca El Diviso, un proyecto familiar que ha construido su identidad alrededor de la investigación, la experimentación y una manera muy personal de entender el café de especialidad. A 1.750 metros de altitud, Néstor Lasso y su hermano Adrián han dado continuidad a la tradición cafetera de su familia, transformando la finca en un espacio donde el conocimiento del campo y el desarrollo de nuevas técnicas de procesamiento forman parte de cada cosecha.

Néstor creció en Normandía, Huila, rodeado de cafetales y de una cultura profundamente vinculada a la agricultura. Su interés por comprender cada etapa de la producción lo llevó a profundizar en el procesamiento, la catación y la comercialización, incorporando conocimientos técnicos a la experiencia adquirida desde joven.

Hace aproximadamente cinco años, Néstor y Adrián comenzaron una nueva etapa en El Diviso junto a Jhoan Vergara, desarrollando protocolos de fermentación y procesamiento cada vez más precisos.

La evolución de El Diviso refleja también una nueva generación de productores colombianos que ha encontrado en el café de especialidad una oportunidad para construir proyectos propios, dar mayor valor a sus cosechas y establecer relaciones más cercanas con quienes disfrutan de sus cafés en diferentes partes del mundo.

Varietal: 

Chiroso es una variedad que ha despertado un gran interés dentro del café de especialidad colombiano, especialmente por su complejidad aromática y sus características sensoriales.

Aunque durante años se ha relacionado con mutaciones o selecciones de variedades tradicionales cultivadas en Colombia, investigaciones genéticas sobre determinados materiales identificados como Chiroso han encontrado vínculos con poblaciones ancestrales de café etíope.

En El Diviso, Néstor trabaja esta variedad mediante un proceso natural con fermentación controlada, combinando diferentes etapas que permiten estudiar la evolución del café desde la cereza recién recolectada hasta su secado final.

Proceso: 

El proceso comienza con una recolección manual selectiva, escogiendo únicamente cerezas de Chiroso que han alcanzado su punto óptimo de maduración.

Una vez recolectadas, las cerezas se limpian y desinfectan antes de pasar por una selección mediante flotación en agua. Esta etapa permite retirar impurezas y frutos de baja densidad, buscando que el café que continúa hacia la fermentación presente unas condiciones uniformes.

Posteriormente, las cerezas completas pasan por una primera etapa de oxidación controlada de 36 horas. Durante este periodo comienzan las transformaciones microbiológicas y químicas que acompañan al procesamiento de la fruta.

Finalizada esta fase, el café entra en una fermentación anaeróbica de 48 horas, desarrollada a temperaturas controladas de entre 17 y 20 °C. Las condiciones de oxígeno reducido permiten trabajar la actividad de los microorganismos presentes durante la fermentación y forman parte del protocolo diseñado por Néstor para este lote.

A continuación se recuperan los lixiviados, los líquidos generados por las propias cerezas durante las etapas anteriores. Estos se reincorporan al café durante una fermentación sumergida de 24 horas, manteniendo temperaturas de entre 17 y 23 °C y realizando una recirculación constante.

Esta técnica permite mantener el contacto del café con el medio de fermentación y controlar la evolución de los compuestos generados durante el proceso.

Una vez completadas las fermentaciones, el café pasa por una etapa de choque térmico a una temperatura de entre 65 y 70 °C, con el objetivo de interrumpir la actividad microbiológica y estabilizar el procesamiento antes del secado.

Finalizado el procesamiento, el café pasa a una fase de secado en un entorno cerrado y controlado, diseñado para proteger el lote de variaciones ambientales y mantener unas condiciones estables.

Durante esta etapa se trabaja con una temperatura máxima de 37 °C, controlando progresivamente la pérdida de humedad hasta alcanzar un contenido final de entre el 10 y el 11 %.

El control de la temperatura y de la humedad permite reducir el riesgo de un secado irregular y preservar las características desarrolladas durante las fermentaciones.