Perfil Sensorial: Melón, uvas, miel de arce y Manzana
Productor: Baho
Región: Gatsibo
Altitud: 1.550-1830 msnm
Proceso: Natural Anaerobic 120h
estación de Humure es inusual en Ruanda, ya que está administrada en su totalidad por mujeres. Este año invirtió en nuevos canales de lavado y una gran unidad de almacenamiento para ayudar a producir cafés aún más increíbles. La estación lleva el nombre de la colina más alta de la zona, que es un destino turístico y un lugar para muchos miembros de la comunidad. Como dice Rusatira Emmanuel, Director General de Baho Coffee, “Es como una bandera para la zona”.
Los agricultores de Ruanda tienen pequeñas parcelas de café, por lo general alrededor de 250 árboles. La mayoría de los árboles de café se intercalan con cultivos alimentarios como el maíz y las papas. A pesar de su pequeño tamaño, para muchos, el café sigue siendo el principal cultivo comercial y su mayor fuente de ingresos durante todo el año.
Las estaciones de lavado en todo el país, incluidas las de Baho Coffee, se esfuerzan por incentivar la producción de café de alta calidad con mejores precios y apoyo a los agricultores que buscan mejorar la calidad de su cosecha.
Durante la temporada de cosecha, la cereza es seleccionada a mano por los agricultores y sus familias. Humure alienta a los agricultores a clasificar sus cerezas, eliminando las cerezas inmaduras, dañadas o demasiado maduras antes de venderlas a la estación. En Humure, el personal clasifica la cereza a mano y luego flota la cereza para verificar la densidad. La estación acepta cerezas que pasan tanto la clasificación manual visual como la flotación. En promedio, Humure tiene 120 trabajadores de temporada que supervisan e inspeccionan la cereza desde la entrada hasta el despulpado, el secado y más. El trabajo de clasificación consume más del 70 % de la mano de obra estacional, pero Rusatira sabe que vale la pena.
Después de la clasificación y el consumo, la cereza se traslada a lechos elevados. Los trabajadores rastrillan la cereza que se seca con frecuencia para garantizar un secado uniforme. Rusatira dice que se inspiró en el secado de los métodos de cocción. “Cuando coges carne y la pones al carbón, a los 20 min ya tienes tu carne lista. Pero en un horno, tardaría 45 minutos. Si lo pone en cenizas calientes, puede tardar dos horas. Cuando pruebas estas tres carnes, hay una diferencia en el sabor”, dice. “Creo que los cafés que se secan lentamente, el sabor y la vida útil de este café pueden ser más largos y deliciosos que el café que se seca durante 10 a 12 días al sol”
El proceso
Esto es anaeróbico natural, 120 horas. Las cerezas seleccionadas y de calidad aprobada se colocaron en un recipiente limpio, se cerraron completamente y se mantuvieron dentro del recipiente sin circulación de aire durante 120 horas. Luego, se abrió el recipiente, esperar 6 hrs antes de poner el café al sol, en mesas de secado. Luego, el café se secó cuidadosamente, clasificándolo nuevamente, y después de 79 días, la C.M. de verde fue de 11,2%. El pergamino se mantuvo durante 39 días para descansar antes de la molienda en seco.
