Perfil Sensorial: Fresa, melocotón, macadamia y nuez
Productor: Emmanuel Rusatira
Región: Gatsibo
Altitud: 1.550-1800 msnm
Proceso: Honey Anaerobic
Este lote de café de Ruanda producido por el empresario cafetalero Emmanuel Rusatira, fundador de Baho Coffee, una compañía que gestiona varias estaciones de lavado en el país con el objetivo de trabajar directamente con pequeños productores y mejorar la calidad del café ruandés. Este lote proviene de la Humure Washing Station, situada en la región cafetalera de Muhazi, dentro del distrito de Gatsibo, una zona donde cientos de pequeños agricultores entregan sus cerezas para ser procesadas colectivamente. Las fincas que abastecen la estación están entre 1.550 y 1.835 metros de altitud, lo que proporciona temperaturas moderadas y una maduración lenta del fruto, factores que favorecen mayor complejidad aromática en taza.
La variedad cultivada es Red Bourbon, una de las más tradicionales de Ruanda y conocida por producir cafés con buena estructura, dulzor alto y perfiles frutales limpios cuando se cultiva a gran altitud. Los suelos de la zona son arcillosos, y la cosecha se realiza manualmente entre mayo y julio, recolectando las cerezas para luego llevarlas a la estación de lavado donde se clasifican por madurez antes de iniciar el procesamiento.
El proceso
El proceso de este lote es particularmente interesante porque se trata de un anaerobic honey con técnica “sleeping bag”, un método relativamente moderno. Primero se realiza una fermentación anaeróbica en cereza, es decir, las cerezas se fermentan en ausencia de oxígeno, lo que modifica la actividad microbiana y puede intensificar los compuestos aromáticos. Después se despulpa el café y el secado se hace al aire libre utilizando la técnica llamada sleeping bag, que consiste en cubrir o modular el secado para controlar la temperatura y la velocidad de deshidratación. Este tipo de procesamiento busca generar perfiles más complejos y dulces, manteniendo cierta textura del mucílago como en los honeys.
