Perfil Sensorial: Higos, mango, ciruela y té negro
Productor: Nicolás Chilcón
Región: La Coipa
Altitud: 1.700-1.800 msnm
Proceso: Lavado
Varietal: Catuaí
Floreciendo en el caserío El Horcón, en el distrito de La Coipa, Nicolás Chilcón Tocto cultiva café en dos fincas: El Encanto y La Conquista. Este lote lavado proviene de La Conquista, ubicada entre los 1 700 y 1 800 metros de altitud, y está compuesto exclusivamente por la variedad Catuaí.
La cosecha se extiende de junio a septiembre y se realiza de forma escalonada, con recolecciones manuales selectivas en función del grado de madurez de las cerezas. Como es habitual en la zona, la producción es familiar y se apoya en mingas, trabajos colectivos donde vecinos y familiares colaboran en la cosecha.
El procesamiento se lleva a cabo en microbeneficios dentro de la finca. Las cerezas se despulpan el mismo día de la recolección o en la madrugada siguiente, tras un primer lavado de flotación. La fermentación se realiza en seco, sin agua, durante 15 a 48 horas, y el lavado posterior se hace con enjuagues manuales. El secado se lleva a cabo principalmente sobre lonas o bajo estructuras improvisadas, en un proceso que puede extenderse de 12 a 25 días, hasta alcanzar una humedad final entre el 9 % y el 11 %.
En la finca, las variedades cultivadas incluyen Catuaí, Caturra y Bourbon, con árboles que en muchos casos superan los 30 años. La presencia de Catimor es cada vez menor. Las fincas tienen en promedio poco más de 2 hectáreas y operan con equipamiento sencillo pero eficaz: despulpadoras mecánicas básicas, tanques de fermentación de madera o concreto y estructuras rústicas de secado. A pesar de la infraestructura modesta, los cafés de esta zona destacan por su consistencia, limpieza y perfil brillante.
