Monte Alto. Café De Costa Rica
Perfil Sensorial: Bayas, tropical, cítricos y vinoso
Productor: Gerardo Arias
Altitud: 1.500-1.800 msnm
Región: Tarrazu
Proceso: Lavado
Varietal: Venecia
Monte Alto es un café producido por Gerardo Arias Camacho en Tarrazú, una de las regiones cafetaleras más reconocidas de Costa Rica. Cultivado entre los 1.500 y los 1.800 metros sobre el nivel del mar, este lote de la variedad Venecia nace en un entorno montañoso donde la altitud, el clima y los suelos de origen volcánico forman parte de la identidad de sus cafés. Detrás de este proyecto se encuentra un productor que participa directamente tanto en el cultivo como en el procesamiento, manteniendo el control sobre cada etapa y buscando expresar las características de su origen.
Gerardo Arias trabaja principalmente en dos propiedades, Monte Alto y Casa de Piedra, situadas en el entorno cafetalero de los distritos de San José y San Francisco de León Cortés. Monte Alto cuenta con aproximadamente 30 hectáreas dedicadas al café, mientras que Casa de Piedra dispone de unas 50 hectáreas. Ambas fincas se encuentran sobre suelos andisoles de origen volcánico, característicos de las zonas montañosas de Costa Rica, que ofrecen condiciones favorables para el desarrollo del cafeto.
La región de Tarrazú es conocida por sus grandes diferencias de altitud, sus temperaturas moderadas y la influencia de las condiciones climáticas de montaña. Estos factores favorecen una maduración gradual de las cerezas, un aspecto importante para el desarrollo de la calidad del grano. En este entorno, Gerardo combina el conocimiento agrícola con un trabajo cuidadoso en el beneficio, prestando especial atención a la selección de la materia prima, la fermentación y el secado.
Para este lote se ha elegido la variedad Venecia, una variedad de arábica desarrollada en Costa Rica y adaptada a las condiciones de cultivo del país. Las cerezas se recolectan manualmente y de forma selectiva durante los meses de febrero a abril, escogiendo los frutos según su grado de maduración. Esta selección permite trabajar con una materia prima más uniforme y constituye el primer paso para conseguir un procesamiento controlado.
Proceso:
El café se elabora mediante un proceso lavado con fermentación aeróbica. Tras la recepción de las cerezas, se realiza una clasificación por madurez y una etapa de prefermentación. Posteriormente, el café se despulpa y comienza una fermentación aeróbica que se prolonga entre 72 y 95 horas.
Durante esta fase, la actividad microbiológica transforma diferentes compuestos presentes en el mucílago, influyendo en el desarrollo del perfil aromático del café. A diferencia de los procesos anaeróbicos, la fermentación se realiza en presencia de oxígeno. Una vez completada esta etapa, los granos se lavan para retirar los restos de mucílago y se trasladan al secado al aire libre, donde se reduce progresivamente su humedad hasta alcanzar las condiciones adecuadas para su conservación.
Este método combina las características de un café lavado con un trabajo de fermentación más prolongado, buscando desarrollar complejidad sin perder la expresión de la variedad ni las características propias de Tarrazú. El control de las diferentes etapas resulta fundamental para mantener el equilibrio entre los atributos frutales, la acidez y el dulzor.