Perfil Sensorial: Frutos rojos, manzana roja, cítricos y caramelo
Productor:Néstor Lasso
Altitud: 1.750 msnm
Región: Huila
Proceso: Advanced Natural
Varietal: Yellow Papayo
El carácter distintivo de este café no es casualidad. Es el resultado de una convergencia deliberada de lugar, personas, genética y proceso. Desde su terruño único hasta las expertas decisiones del productor en cuanto a variedad y procesamiento, cada elemento trabaja en sinergia para crear la singular identidad de este café. Esta Crónica de Origen es su mapa, su guía para comprender la maestría y el esfuerzo necesarios para lograr una experiencia tan extraordinaria en la taza. Hace cinco años, Néstor y Adrián Lasso transformaron su finca familiar en un centro de innovación, uniendo fuerzas con Jhoan Vergara para crear El Diviso cerca de Pitalito, Huila. Desarrollaron protocolos de fermentación de vanguardia que han llevado al café colombiano a nuevas alturas, obteniendo el primer lugar en la Brewers Cup de Irlanda y reconocimiento en toda Europa. Criado en Normandía, Huila, Néstor Lasso representa a una nueva generación de caficultores colombianos impulsados por la pasión, la precisión y un propósito claro. Con el apoyo y la capacitación de SENA dominó el procesamiento, la cata y la estrategia de mercado, demostrando que la verdadera excelencia nace de la pasión.
proceso:
● 24–28 Brix
Flotación en agua fría
Choque térmico en cereza
Proceso de fermentación
36 horas de oxidación en cereza a una temperatura promedio de 25 °C
● 24 horas de fermentación anaeróbica en bolsas o recipientes a 16–18 °C
● 24 horas adicionales de oxidación en cereza
● 48 horas de fermentación sumergida
● Recirculación de lixiviados
● Choque térmico aplicado después de la fermentación
• Temperatura: 50 °C
• Duración: 30 minutos
TÉCNICAS ESPECIALES DE PROCESAMIENTO
● El café se seca inicialmente a 18–20% de humedad y luego rehidratadas
● Las cerezas frescas se mezclan con cerezas rehidratadas en una proporción 50/50 antes del despulpado.
MÉTODO DE SECADO
● Máquina deshumidificadora
● Tiempo de secado mecánico: 60 horas
● El secado se interrumpe al alcanzar el 18% de humedad; el café se almacena en bolsas negras sin luz durante 60 horas.
● El secado se reanuda hasta alcanzar el 11% de humedad final.
