Perfil Sensorial: Fragancia a pomelo, miel, lima y cítricos. Sabor a naranja, flores blancas, manzana verde y agua de rosas.
Productor: Edwin Noreña
Altitud: 1.750 msnm
Región: Quindio
Proceso: Black Honey
Varietal: Geisha
Finca Campo Hermoso (1750-1900 m.s.n.m.) ubicada en Circasia, Quindío, Colombia, es una finca de 25 hectáreas conocida por sus cafés experimentales únicos. Liderada por Edwin Noreña, un agricultor de cuarta generación e innovador del café, la finca produce perfiles excepcionales y distintivos. Ha desarrollado una técnica única de co-fermentación inspirada en la industria de la cerveza artesanal. Al agregar compuestos como lúpulo y frutas deshidratadas a los tanques de fermentación, Edwin crea sabores distintivos que complementan el proceso de fermentación natural. Esta técnica, que involucra dos fermentaciones de 72 h y una cuidadosa selección de cerezas, produce perfiles distintivos excepcionales.
Proceso:
Las cerezas de café fueron cosechadas cuando superaban los 20 °Brix y luego se remojaron en agua durante 2 horas para su limpieza y clasificación. Posteriormente, las cerezas se colocaron en un sistema de bajo oxígeno durante 24 horas, a temperaturas entre 18 y 11 °C. En el Centro de Investigación y Desarrollo de Campo Hermoso, las cerezas se sometieron a una maceración carbónica de 72 horas en tanques de 2000 kg, recolectando el mosto con un pH de 4,2 y 11,5 °Brix. El jugo (mosto) se inoculó con una levadura específica, utilizando un cultivo iniciador, antes de que las cerezas fueran despulpadas hasta obtener un nivel de black honey. Posteriormente, se realizó una maceración en reactores de 200 kg, con el mosto preparado a una proporción de 30 ml/kg durante 72 horas a 18 °C. El café se secó al sol en un invernadero bajo condiciones controladas durante 10 días, y luego se estabilizó en bolsas GrainPro durante otros 10 días para preservar sus características. Finalmente, el café fue catado y almacenado en condiciones controladas, con un 65% de humedad relativa y a 18 °C, para asegurar su calidad y frescura.
