El Diviso. Bourbon Aji. Cafe De Colombia

Perfil Sensorial: Fresas, cerezas, frutos rojos y tropical

Productor:Néstor Lasso

 Altitud: 1.750 msnm 

Región: Huila  

 Proceso: Advanced Natural

Varietal: Bourbon Ají  

En las montañas de Pitalito, al sur del departamento de Huila, Colombia, se encuentra Finca El Diviso, un proyecto familiar que ha construido su identidad alrededor del conocimiento, la experimentación y una manera muy personal de entender el café de especialidad. A 1.750 metros de altitud, Néstor Lasso y su hermano Adrián han dado continuidad a la tradición cafetera de su familia, transformando la finca en un espacio donde la agricultura y la investigación de nuevos procesos forman parte del trabajo cotidiano.

Néstor creció en Normandía, Huila, rodeado de cafetales y de una cultura profundamente vinculada al campo. Su interés por comprender todo lo que sucede después de la cosecha lo llevó a formarse en procesamiento, catación y comercialización, incorporando conocimientos técnicos a la experiencia adquirida durante años de trabajo familiar.

Hace aproximadamente cinco años, Néstor y Adrián comenzaron una nueva etapa en El Diviso junto a Jhoan Vergara, desarrollando protocolos de fermentación y procesamiento cada vez más precisos.

Este trabajo ha permitido que los cafés de El Diviso alcancen reconocimiento internacional, incluyendo una primera posición en la Brewers Cup de Irlanda y presencia en diferentes escenarios del café de especialidad europeo.

Detrás de esos reconocimientos existe una filosofía construida sobre la observación, el aprendizaje continuo y el respeto por el trabajo que comienza en el cultivo. Para Néstor, cada variedad representa una oportunidad para estudiar cómo la fermentación y el secado pueden acompañar y desarrollar las características de cada cosecha.

Varietal: 

Bourbon Ají es una variedad cultivada en Colombia, especialmente vinculada a las montañas de Huila, donde ha despertado un gran interés dentro del café de especialidad por sus características aromáticas y su potencial en taza.

A pesar de su nombre, Bourbon Ají no debe confundirse automáticamente con las variedades pertenecientes a la familia Bourbon. Investigaciones genéticas realizadas sobre materiales identificados con este nombre los han relacionado con antiguas poblaciones de café de origen etíope.

Su denominación Ají se relaciona con los aromas especiados que algunos productores han identificado en esta planta y sus cerezas.

En El Diviso, Néstor trabaja esta variedad mediante un protocolo Advanced Natural que combina distintas etapas de oxidación y fermentación anaeróbica antes de un secado lento y controlado.

Proceso:

El proceso comienza con una recolección manual selectiva, escogiendo únicamente cerezas de Bourbon Ají que han alcanzado su punto óptimo de maduración. Esta selección inicial busca trabajar con fruta de características uniformes, con una concentración de azúcares adecuada para las etapas de fermentación posteriores.

Una vez recolectadas, las cerezas completas se introducen en tanques abiertos donde permanecen durante 24 horas de oxidación controlada. Durante este periodo comienza la actividad de los microorganismos presentes de forma natural en la fruta, dando inicio a las transformaciones que acompañarán el desarrollo del perfil sensorial del café.

Finalizada esta primera etapa, las cerezas pasan a tanques sellados donde realizan una primera fermentación anaeróbica de 48 horas. En este ambiente de oxígeno reducido, la actividad microbiológica transforma parte de los azúcares y otros compuestos presentes en la cereza, generando metabolitos que pueden contribuir a las características aromáticas del lote.

Posteriormente comienza una segunda fase de fermentación. Las cerezas se trasladan a bolsas herméticas, donde permanecen durante otras 48 horas en condiciones anaeróbicas, favoreciendo la acumulación de dióxido de carbono producido durante el proceso.

Esta doble fermentación anaeróbica forma parte del protocolo diseñado por Néstor para trabajar el desarrollo de los aromas frutales, la dulzura y la complejidad del Bourbon Ají.

Una vez completadas las fermentaciones, el café pasa por una etapa de acondicionamiento térmico mediante choque de temperatura. Este tratamiento introduce un cambio controlado de temperatura al finalizar el proceso fermentativo y forma parte de la metodología utilizada para gestionar la actividad microbiológica antes del secado.

Después del acondicionamiento térmico, las cerezas completas pasan a camas elevadas situadas bajo marquesinas solares, donde comienza un secado lento de aproximadamente 15 a 20 días.

Durante este periodo, las cerezas se remueven regularmente para favorecer una deshidratación uniforme y reducir el riesgo de fermentaciones no deseadas. El objetivo es conseguir que el café pierda humedad de forma progresiva, conservando las características desarrolladas durante las etapas anteriores.

Cuando el lote alcanza una humedad de entre el 10 y el 11 %, las cerezas secas pasan a una fase de reposo y estabilización de aproximadamente 20 a 30 días bajo condiciones controladas.

Este periodo permite que la humedad se distribuya de forma más homogénea dentro del café antes de su trilla y preparación final.