Perfil Sensorial: Fresas, moras, ciruela y violetas
Productor: Bette Buna
Altitud: 1.900-2.200 msnm
Región: Guji
Proceso:Natural, anaerobic Hybrid Co2, 96hr
Varietal: Heirloom
En las remotas montañas de Megadu, Guji, nace uno de los proyectos más interesantes de la nueva generación del café etíope. Bette Buna, cuyo nombre significa “Casa del Café”, fue creado por Dawit y Hester Syoum a partir de una pequeña finca familiar heredada de sus abuelos. Lo que comenzó con apenas dos hectáreas en Taferi Kela, Sidama, se ha convertido con los años en un proyecto mucho más amplio donde café, investigación y desarrollo de las comunidades productoras avanzan juntos.
Después de desarrollar su proyecto en Sidama, Bette Buna llegó a Megadu, Guji, una región montañosa, remota y densamente forestada reconocida internacionalmente por la extraordinaria calidad de sus cafés. Allí trabajan estrechamente con líderes tradicionales y familias productoras de la comunidad, compartiendo conocimiento y desarrollando una estructura que permite mantener una mayor parte del trabajo y del valor generado por el café dentro de su propio origen.
Bette Buna entiende el café de especialidad como algo que comienza mucho antes del procesamiento. Su trabajo incluye renovación de fincas, formación agronómica, desarrollo de sistemas agroforestales y experimentación. Uno de los pilares del proyecto es su particular “living classroom”, un modelo de aprendizaje práctico donde los productores pueden observar, experimentar y aplicar directamente nuevas técnicas en sus propias fincas.
A esto se suma un impresionante vivero capaz de producir más de 350.000 nuevas plantas de café cada año, junto con diferentes árboles de sombra destinados a regenerar los sistemas agroforestales. Estas plantas se utilizan para ayudar a los productores que aplican las prácticas aprendidas, mejorando progresivamente productividad, resiliencia y calidad. El objetivo de sus programas es alcanzar a más de 3.500 familias productoras durante los próximos años.
El proceso:
Para este, Bette Buna selecciona cerezas cultivadas en algunas de las zonas de mayor altitud de Megadu, por encima de los 2.300 metros sobre el nivel del mar. A estas elevaciones extremas, las temperaturas más bajas ralentizan la maduración de la fruta, creando unas condiciones excepcionales para desarrollar concentración, dulzor y complejidad.
Una vez seleccionadas, las cerezas permanecen completas y pasan por un proceso natural con fermentación híbrida de 96 horas, desarrollado en dos etapas controladas.
Primero, las cerezas se introducen en recipientes herméticos donde comienza una fermentación anaeróbica en un entorno con muy poco oxígeno. Posteriormente pasan a una segunda fase controlada mediante CO₂, creando una atmósfera anóxica que permite al equipo gestionar con mayor precisión variables como el tiempo de fermentación, la presencia de oxígeno y la evolución de cada lote.
Tras completar las 96 horas de fermentación Hybrid CO₂, las cerezas pasan al secado antes de continuar con las diferentes etapas de selección y preparación para exportación.
El resultado es un café de enorme intensidad aromática y carácter frutal, con recuerdos de flor de azahar, frutos rojos y lavanda, acompañados por fruta de la pasión, albaricoque, arándano y manzana verde. Un perfil complejo que combina la personalidad característica de los grandes naturales de Guji con una fermentación mucho más precisa y controlada.
