Perfil Sensorial: Cereza, naranja sanguina, vainilla y ron.
Origen: Etiopía
Finca: Kochere Beloya
Altitud: 2.050 msnm
Región: Aricha
Proceso: Natural, Maceración Carbonica
Varietal: Heirloom
La estación de lavado de Kochere Beloya está ubicada en el distrito de Kochere en la región de Yirgacheffe y procesa cerezas de pequeños agricultores locales que cultivan entre 1900 y 1950 msnm. La estación incluye 12 tanques de fermentación estandarizados y 136 camas de secado. Los cafetos suelen estar sombreados por Cordia y Acacia y las variedades predominantes se conocen localmente como Kumie, Diga y Wilsho.
Durante varios años, la región de Yirgacheffe ha desarrollado una reputación distinguida por sus cafés finos, produciendo algunos de los microlotes más buscados del mundo. La combinación de gran altitud (hasta 2.200 m en algunas áreas), suelo fértil, lluvias constantes y abundantes y una gran cantidad de conocimiento local son factores que contribuyen al alto estatus de los cafés Yirgacheffe. Los varietales autóctonos 'reliquia', que crecen de forma silvestre en Etiopía, son responsables de las notas de sabor únicas que crean una taza inusual pero refinada.
El proceso
Las cerezas se entregan en la estación de lavado para una clasificación cuidadosa, para seleccionar solo las más maduras. Luego, las cerezas se envasan al vacío en bolsas selladas especiales donde fermentan anaeróbicamente durante 120 horas. El proceso anaeróbico comienza después de alrededor de 18 a 24 horas, debido a la acumulación de presión de CO2 en las bolsas. Luego, las cerezas fermentadas se secan al sol en lechos africanos elevados durante 15 a 18 días, durante los cuales se les da la vuelta con cuidado para evitar la fermentación excesiva o la formación de moho. Una vez que las cerezas se han secado lo suficiente, se dejan reposar antes de ser transportadas a un molino seco central en Addis Abeba para el procesamiento secundario (descascarado, clasificación, selección y recolección manual).
