Perfil Sensorial: Uvas, piña, cítricos y panela
Productor: Efraín Carhuallocllo
Región: Chirinos
Altitud: 1.850-2.000 msnm
Proceso: Lavado
Varietal: Catuai
En las montañas de El Corazón de Chirinos, San Ignacio, al norte de Cajamarca, encontramos a uno de los nombres más reconocidos del café de especialidad peruano: Efraín Carhuallocllo Salvador. Allí, a gran altitud y rodeada por el paisaje andino del norte de Perú, se encuentra El Cerro, una pequeña finca familiar de aproximadamente cuatro hectáreas en la que Efraín ha construido durante años una manera de trabajar marcada por la precisión, la constancia y una búsqueda casi obsesiva de la calidad.
Efraín pertenece a una familia vinculada al café y trabaja junto a su esposa, María Flor. En una finca de este tamaño prácticamente cada decisión pasa por sus manos: desde el cuidado de los árboles y la selección de las cerezas hasta la fermentación, el lavado y, especialmente, el secado. Su beneficio húmedo se encuentra en la propia finca y diferentes compradores que lo han visitado destacan el extraordinario orden y cuidado con el que mantiene sus instalaciones.
Pero la historia de Efraín no se entiende únicamente mirando su finca. Su nombre comenzó a ocupar un lugar especial en el café peruano cuando participó en la primera edición de Cup of Excellence Perú, en 2017, y consiguió el segundo puesto con 90,61 puntos. No fue un resultado aislado: ya había conseguido reconocimientos en competiciones locales y nacionales y posteriormente continuó obteniendo posiciones destacadas, convirtiéndose en uno de los productores peruanos con mayor trayectoria competitiva.
Su filosofía, sin embargo, se entiende mejor en la finca que en una clasificación. Efraín trabaja cada etapa buscando que aquello que ha conseguido durante meses en el árbol no se pierda durante unos pocos días de procesamiento. Sus instalaciones de beneficio y secado son gestionadas con especial precisión y llega a utilizar sondas para controlar temperatura y humedad durante el secado, procurando que este avance lentamente y de manera uniforme. Es un nivel de atención poco habitual incluso entre pequeños productores de especialidad.
En El Cerro ha trabajado principalmente con Caturra amarillo, Caturra rojo y Gesha, explorando tanto procesos lavados como naturales. En cultivo evita herbicidas y pesticidas, aunque utiliza fertilización para mantener la productividad de sus cafetos.
Proceso:
El proceso lavado es precisamente una parte importante de la historia de Efraín. Después de seleccionar las cerezas maduras, el café pasa por una fermentación controlada antes de ser despulpado o lavado, la secuencia y duración exactas han variado entre sus diferentes microlotes, y posteriormente entra en una fase de secado especialmente lenta y vigilada.
Y su historia continúa evolucionando. Durante los últimos años Efraín ha comenzado a dedicar una parte cada vez mayor de su producción a procesos naturales y anaeróbicos, sin abandonar los lavados que construyeron buena parte de su reputación. Su finca se ha convertido así en un pequeño laboratorio donde experiencia y curiosidad conviven cosecha tras cosecha.
