Perfil Sensorial: Ciruelas, cereza, uvas y chicle.
Productor: Néstor Lasso
Altitud: 1.780-1.900 msnm
Región: Pitalito
Proceso: Natural
Varietal: Ombligon
Hace 27 años, nació la empresa familiar , FINCA EL DIVISO, como fruto del esfuerzo de un hombre y una mujer emprendedora, con objetivos claros y frutos virtuosos, sus hijos Adrián y Nestor Lasso, orgullosamente continuaron con su legado, adquiriendo, a través de la experiencia los conocimientos necesarios para la producción de cafés de alta calidad, llegando a los paladares de un porcentaje de consumidores de este producto alrededor del mundo.
Con el conocimiento adquirido durante este tiempo se han dedicado a la producción de cafés lavados, naturales y honey, enfocándose en la estandarización y replicación de perfiles que permitan conservar las características principales de cada fruto, analizando rigurosamente los factores externos como espacio y tiempo para que consecuentemente la calidad se conserve y/o se supere por cada variedad. El enfoque ha sido a tal escala que la finca principal, que cuenta con una extensión superficial de 16 hectáreas, no ha sido suficiente para responder a la demanda, lo que los llevó a expandir el espacio de trabajo contando hoy en día con aliados comerciales como otras fincas productores de café y alrededor de 50 familias que abarcan un área aproximada de 200 hectáreas, estos frutos son procesados en sus 3 microcentrales de benecio.
Proceso:
Selección óptima de cerezas de color más oscuro con grados brix de 24- 26°
. Se retiran los Flotadores y las cerezas se lavan con alcohol al 5% para eliminar impurezas y bacterias no deseadas. El proceso comienza con 48 horas de oxidación, seguidas de un periodo de reposo de 12 horas y, a continuación, otro proceso de oxidación de 60 horas. Las bolsas se abren periódicamente para mantener una temperatura de entre 30 y 40 grados.
Al final de las 60 horas, las bolsas se dejan abiertas para aumentar la temperatura antes del lavado. A continuación, las cerezas se cargan en un tanque de plástico para una fermentación anaeróbica de 24 horas con recirculación de lixiviados.
El secado se hace en dos etapas, la primera es al sol por 15 días y el punto final en secado mecánico llevando a una humedad del 11%
