Elida Estate. Loma. Geisha. Cafe de Panama.
Perfil Sensorial: Cereza negra, uva negra, higo seco, rosas y vainilla.
Productor: Lamstus Family Estates
Región: Boquete
Altitud: 1.800-1.850 msnm
Proceso: Natural. Anaerobic Slow Dry
Varietal: Geisha
Elida Estate y la familia Lamastus
En las montañas de Boquete, en la provincia panameña de Chiriquí, se encuentra Elida Estate, una finca cuya historia comenzó en 1918 y que continúa estrechamente vinculada a la familia Lamastus. Fue fundada por Robert Louis Lamastus junto a su esposa Elida Saldaña, quien, tras el fallecimiento de su marido, asumió la responsabilidad de mantener la propiedad y preservar un legado que hoy supera el siglo de historia.
Con el paso de las generaciones, Elida se convirtió en uno de los proyectos más reconocidos del café de especialidad panameño. Actualmente, Wilford Lamastus y su hijo Wilford Jr. continúan desarrollando el trabajo familiar, prestando especial atención al cultivo de Geisha, la identificación de diferentes microterroirs y la investigación de métodos de procesamiento que permitan expresar las características de cada cosecha.
La finca se extiende por las laderas del volcán Barú, en un entorno de bosques nubosos, suelos volcánicos y una extraordinaria biodiversidad. Una parte importante de su territorio se encuentra dentro del Parque Nacional Volcán Barú, donde las temperaturas frescas, la humedad y la presencia frecuente de niebla crean condiciones particulares para el cultivo del café.
Elida forma parte de Lamastus Family Estates, un proyecto que ha recibido numerosos reconocimientos en el Best of Panama y que ha contribuido a situar los cafés Geisha de Boquete entre los más apreciados internacionalmente. Su trayectoria refleja una relación con la tierra construida durante generaciones, acompañada de una búsqueda constante de precisión y conocimiento.
Loma, un microterroir de Elida
Este Geisha procede de Loma, una parcela situada entre los 1.700 y 1.800 metros de altitud, en la zona central-inferior de Elida Estate.
Su paisaje está formado por laderas suaves y suelos volcánicos profundos, donde las condiciones ambientales favorecen el desarrollo de cerezas con una notable concentración de dulzura y una estructura generosa.
La familia Lamastus identifica Loma por el carácter redondo y afrutado de sus cafés, con una expresión aromática donde la fruta madura y los recuerdos de miel acompañan las características florales del Geisha.
Estas particularidades hacen que las cerezas de Loma resulten especialmente interesantes para procesos de fermentación prolongada, ya que su madurez y composición permiten trabajar perfiles intensos conservando el carácter del lugar de origen.
Proceso:
Las cerezas de este microlote fueron recolectadas manualmente durante una única jornada de cosecha, seleccionando los frutos que habían alcanzado su punto óptimo de maduración.
Una vez recolectadas, las cerezas completas se introdujeron en un reactor de fermentación cerrado, donde permanecieron durante 48 horas en condiciones anaeróbicas, sin aporte de oxígeno.
Durante esta etapa, los microorganismos presentes de forma natural en la fruta, incluidas las levaduras, actúan sobre los azúcares y otros compuestos de las cerezas. El control del entorno de fermentación permite desarrollar un perfil aromático complejo, con una expresión marcada de fruta madura y matices vinosos.
El método empleado por la familia Lamastus recibe el nombre de Anaerobic Slow Dry (ASD), una técnica que combina la fermentación anaeróbica con un secado lento y cuidadosamente supervisado.
En este lote, la fermentación se desarrolla con la cereza completa, conservando la piel y la pulpa, característica propia de su procesamiento natural.
Secado: Dark Room Dry
Finalizada la fermentación, las cerezas pasan a una sala de secado oscuro, mediante el método Dark Room Dry (DRD).
En este espacio, la exposición directa a la luz se reduce y el secado se desarrolla de manera lenta y progresiva, bajo condiciones ambientales supervisadas.
La finalidad es controlar la pérdida de humedad y favorecer una deshidratación uniforme, evitando cambios bruscos que puedan comprometer la estabilidad del café.
Este trabajo permite conservar una expresión aromática intensa, mientras la textura, la dulzura y los matices desarrollados durante la fermentación encuentran una integración equilibrada.
La combinación de ASD y DRD constituye una parte importante del trabajo de la familia Lamastus con los Geisha de Elida, donde el procesamiento se adapta a las características de cada parcela y cosecha.