Enigma Hoops. Café de Colombia
Perfil Sensorial: Fruta Tropical, fruta de hueso, pistacho y floral.
Productor: Edwin Noreña
Altitud: 1.600 msnm
Región: Quindio
Proceso: Black Honey Mossto Lactic / Enigma Hops
Varietal: Sudan Rume
Campo Hermoso es el proyecto de Edwin Noreña, tercera generación de una familia caficultora, ingeniero agrónomo y Q-Grader. Situada en Circasia, Quindío, la finca ha evolucionado desde sus raíces familiares hasta convertirse en un auténtico laboratorio de investigación alrededor del café, donde Edwin estudia cada variable del procesamiento para desarrollar protocolos específicos para variedades y microlotes excepcionales.
Su manera de trabajar combina agricultura, microbiología y fermentación. Temperatura, tiempo, pH, concentración de azúcares, levaduras y mostos dejan de ser simples variables para convertirse en herramientas con las que Edwin construye procesos capaces de llevar cada variedad hacia expresiones completamente diferentes.
La Variedad:
Sudan Rume es una antigua variedad landrace de origen africano procedente del altiplano de Boma, en el actual Sudán del Sur. Es un material genético de enorme importancia dentro de la historia del café y ha sido utilizado en programas de mejoramiento de variedades modernas.
Es una planta de porte alto y baja productividad, difícil de cultivar y reservada habitualmente para producciones muy pequeñas. Precisamente por eso, y por su extraordinaria complejidad, se ha convertido en una de las variedades más buscadas dentro del café de especialidad.
En Campo Hermoso, Edwin toma esa genética excepcional y la lleva a un terreno completamente diferente mediante uno de sus procesos más elaborados.
Proceso:
Las cerezas se recolectan cuando superan los 20 °Brix y posteriormente permanecen sumergidas en agua durante 2 horas para realizar la limpieza y clasificación inicial.
Después pasan 24 horas en un ambiente de baja oxigenación, manteniendo una temperatura controlada entre 18 y 22 °C.
A continuación comienza una maceración carbónica de 72 horas en tanques de 2.000 kg. Durante esta etapa se recoge el mosto generado por las propias cerezas cuando alcanza aproximadamente 4,0 de pH y 12,5 °Brix.
Ese mosto se inocula con una cultura específica de levadura y aquí aparece uno de los elementos más particulares del proceso: lúpulo Enigma en polvo, una variedad de lúpulo utilizada habitualmente en la industria cervecera por su carácter aromático.
Posteriormente las cerezas se despulpan dejando una elevada cantidad de mucílago adherido al pergamino, creando un Black Honey. El café pasa entonces a reactores de 200 kg, donde el mosto inoculado se utiliza en una proporción aproximada de 30 ml por kilogramo durante otras 72 horas a 18 °C.
Finalizada la fermentación, el café se seca al sol durante aproximadamente 10 días en invernadero bajo condiciones controladas.