Perfil Sensorial: Naranja sanguina, mango, melocotón, caramelo y flores
Origen: Etiopía
Finca: Garse
Región: Yirgacheffe
Productor: Ato Dukale
Varietal: Heirloom
Proceso: Natural, Fermentación Anaerobica
El Sr. Dukale nació en el área de Bensa de la región de Sidama de padres cafetaleros. A temprana edad fue comerciante de caña de azúcar, cambió a boutique y comenzó a recolectar café de los pueblos de los alrededores. A fines de la década de 1980, abrió la primera estación de procesamiento de "Awraja y sus familias" en Daye Bensa. Awraja era su apodo que literalmente significaba "zona" en ese momento, ya que era un famoso jugador de voleibol que representaba su área administrativa llamada Bensa Awraja/Zona de la provincia de Sidama durante el régimen de Derg. En este momento tiene alrededor de 16 estaciones de procesamiento de café en las áreas de Sidama, Gedeo y West Guji.
Sobre la estación de Grase:
La estación de Garse se encuentra en la denominación Yirgacheffe, en el distrito de Gedeo. Esta estación está ubicada a una altura de 2060 m, donde se procesan cafés especiales naturales. Las cerezas de café provienen de los pueblos de Garse, Dobe Toga y Wachile.
Fue construida en 2011 por la empresa DWD, para procesar café de alta calidad. Los agricultores que viven en los pueblos de los alrededores de Garse, Dobe Toga y Wachile traen cerezas a la estación de Garse. DWD está trabajando ahora con 110 pequeños productores. Estos agricultores manejan muy bien el cultivo del café; estas prácticas agrícolas se han transmitido de generación en generación desde hace muchos años en esta región.
Proceso:
Primero se despulpa el café y se colocan las semillas dentro de los tanques de fermentación. Luego, el mucílago separado se empaqueta herméticamente hasta obtener una consistencia similar a un gel y se agrega al tanque de fermentación hasta que cubre todo el pergamino. A medida que comienza la fermentación, los niveles de O2 disminuyen y los de CO2 aumentan, creando presión en el tanque de fermentación. El proceso dura entre 18 y 23 horas, tiempo suficiente para que se consuma el mucílago, pero no tanto como para producir alcohol. Después de 15 horas, el pH debe controlarse constantemente para determinar cómo progresa la fermentación.
Este lote en particular se procesó como secado a la sombra natural bajo un dosel de malla de sombra para crear un período de secado más lento y, por lo tanto, más suave que se extendió a 25 días cuando el mismo grupo de personas estaba a cargo de voltear la misma mesa cada 15 minutos para garantizar secado uniforme, por lo tanto, calidad constante.
