La Sirena Apricot. Café de Colombia
Perfil Sensorial: Albaricoque, ciruelas y frutas amarillas.
Productor: Juan David puerta
Altitud: 1.420 msnm
Región: Quindío
Proceso:Honey Apricot/ Osmotic dehydration
Varietal: Castillo
La finca se encuentra cerca de una zona rocosa conocida localmente como Peñas Blancas, donde hay árboles cultivados, en su mayoría de la variedad Castillo. El ingeniero de alimentos Juan David Puerta procesa de manera innovadora los microlotes en esta finca, dando orientación técnica de proceso a los trabajadores con el fin de mejorar la calidad del café que allí se produce.
Juan David también tiene experiencia previa en café, donde trabajó con otros
caficultores y exportadores. Hace dos años, después de muchos experimentos, creó un método de procesamiento que le dio perfiles de taza muy consistentes y una retroalimentación sorprendente de los clientes. Decidió fundar su empresa “Sens
Coffee” y comenzar a buscar socios para llevar su café a diferentes mercados.
proceso:
Este café es de proceso honey, comienza con la selección de cerezas maduras, estas cerezas se colocan en tanques sellados, después de las primeras 12 horas las cerezas comienzan a “sudar” y generan un líquido que se llama “mosto”, que luego se
extrae del fondo de los tanques.
Este “mosto” se coloca en un vaso de precipitado y Juan David le agrega su mezcla mágica.
La mezcla tiene jarabe de glucosa y jugo de albaricoque.
El grado brix debe ajustarse para crear la deshidratación osmótica.
Después de que el “mosto” y la mezcla mágica están listos, se abren las latas y se agrega esta
mezcla a las cerezas, luego se sellan nuevamente los tanques por otras 28 hrs.
El paso final es despulpar el café, enjuagarlo con un poco de agua y poner el café a secar.
Deshidratacion osmótica: es el proceso de eliminación de agua por inmersión de agua que contiene sólidos celulares (frutas/verduras) en una solución acuosa concentrada de azúcar/sal. Esto da como resultado un producto de humedad intermedia con menor actividad de agua.
Esta técnica se utiliza para mejorar la calidad del producto con respecto al proceso de secado convencional. El tratamiento térmico suave después de la deshidratación osmótica favorece la retención de color y sabor, lo que da como resultado un producto con características organolépticas superiores.
El método de secado que utiliza Juan David es mixto. Primero necesita detener la fermentación del café, por lo que utiliza un silo mecánico para secar el café a una
humedad de alrededor del 25%.
Una vez alcanzada esta humedad, el café se coloca en “elbas” o techos móviles para exposición directa al sol. El café se secará hasta que la humedad esté alrededor del 11%. Todo el proceso puede tardar entre 5 y 7 días.
La primera selección se realiza en la cereza y luego nuevamente en la molienda.
Después del secado, este café se almacena durante al menos 15 días en el almacén.
Se envasa en bolsas GrainPro y de sisal para garantizar la homogeneidad.