Perfil Sensorial: Chocolate, frutos rojos, pera y vinoso
Productor: Mario González
Altitud: 1.400-1.650 msnm
Región: Dipilto
Proceso: Natural. Maceración Carbonica
Varietal: Catuai & Caturra
Los Suyates es una finca situada en las zonas más altas de Dipilto, a menos de 5 km de la frontera entre Nicaragua y Honduras. Se encuentra en una zona rural frondosa, junto a El Volcán, una pequeña localidad situada por encima de Dipilto Viejo.
Su propietario, Mario Gonzales, es un productor de café de primera generación. Aunque antiguamente la finca se dedicaba a la producción de madera de pino, Mario la transformó en un pequeño paraíso cafetero hace nueve años. Mario Gonzalez posee tres fincas distintas en el departamento de Nueva Segovia :El Amparo, El Avión y Los Suyate , las gestiona como una pequeña empresa familiar.
Su yerno, Jairo, es un ingeniero agrónomo cualificado que ha desempeñado un papel fundamental en la implementación del cultivo de café en las tres fincas.
Mario aprovecha la sombra existente y el microclima de Los Suyates para producir diversas variedades. Grandes árboles actúan como cortavientos y proporcionan sombra a sus cafetos de las variedades Maracaturra y Catimor, mientras que los arbustos y árboles frutales autóctonos aportan abonos naturales utilizados en la producción de café.
Proceso:
Tomada del mundo del vino, la maceración carbónica permite que el café desarrolle más notas frutales y aporta cuerpo, complejidad y riqueza en taza.
En una primera fase, las cerezas fermentan en tanques sellados situados en una sala con temperatura controlada (se busca mantener temperaturas frescas para evitar la proliferación de bacterias no deseadas que favorecerían la producción de alcohol).
Se inyecta CO2 en el tanque para provocar la fermentación en el interior de la fruta, se trata de una fermentación de adentro hacia afuera (a diferencia de la fermentación que ocurre de afuera hacia adentro cuando se añaden levaduras u otros productos externos al café, como frutas, por ejemplo).
Las cerezas permanecen así durante varios días, adquiriendo una textura rica y gelatinosa.
Una vez retiradas de los tanques, las cerezas se colocan en camas africanas y se secan en capas gruesas para potenciar aún más el dulzor.
