Perfil Sensorial: Canela, galleta, yogur y mantequilla
Productor: Sara Gutiérrez
Altitud: 1.400-1.600 msnm
Región: Quindio
Proceso: Co-fermented.
Varietal: Caturra
Sara Gutiérrez representa la quinta generación de una familia de caficultores que ha sabido combinar el legado tradicional con el conocimiento científico en el cultivo del café, en pleno corazón de la cordillera central de Colombia. En su finca, ubicada en Buenavista, Quindío, los cafetales se benefician de un microclima excepcional, resultado de la interacción entre los vientos cálidos del valle y las corrientes frías demontaña, lo que favorece una maduración lenta y uniforme de las cerezas.
El entorno natural también contribuye a la calidad del grano: los cafetales están rodeados de nogales, guamos, plátanos y bananos, que proporcionan sombra y semi sombra, creando condiciones ideales para el desarrollo de un café de alta calidad.
La Caturra es una mutación natural del Bourbon, descubierta en Brasil en la década de 1930, cerca del municipio de Caturra, en Minas Gerais. Su principal característica es el porte bajo, que facilita el manejo agronómico y permite una mayor densidad de siembra.
A diferencia de otras mutaciones del Bourbon, conserva muchas de sus cualidades en taza, lo que la hace atractiva tanto para productores como para compradores de café de especialidad.
Es una planta compacta, de productividad media a alta y con un ciclo de maduración relativamente corto, aunque es susceptible a la roya, motivo por el cual en muchos países ha sido reemplazada por variedades más resistentes. Se adapta bien a altitudes entre 1.200 y 1.800 m s. n. m.
En taza puede ofrecer perfiles limpios, balanceados y dulces, con acidez media a brillante, generalmente cítrica o málica. El cuerpo suele ser medio y redondo, con notas que incluyen cítricos, frutos rojos suaves, chocolate con leche, panela y caramelo. En procesos naturales o anaeróbicos puede desarrollar matices más fermentados, vinosos e intensamente afrutados. Caturra tuvo gran protagonismo en Colombia, donde llegó a ser la variedad dominante, y se cultivó ampliamente en países como Perú, Nicaragua, Honduras y Costa Rica. Hoy en día, muchos caficultores la han sustituido por híbridos más resistentes, aunque sigue siendo altamente valorada por su calidad en taza
Proceso:
El proceso comienza con la recolección de las cerezas maduras, seleccionadas de esta variedad por su alta concentración de azúcares en el grano, característica que favorece una fermentación más controlada y compleja.
Tras la cosecha, las cerezas se someten a flotación para separar los defectos y, posteriormente, a una selección manual adicional que garantiza la mejor calidad. Una vez asegurada la materia prima, se procede al despulpado.
La fermentación se realiza con la adición de un inóculo de bacterias aisladas previamente a partir de una fermentación casera de yogur con canela. Este cultivo aporta consistencia al proceso y permite desarrollar perfiles sensoriales diferenciados.
Al alcanzar el pH objetivo, el café pasa al secado solar, donde se controla cuidadosamente cada etapa para preservar sus atributos y resaltar su carácter en taza
