Perfil sensorial: Tropical, bayas, floral y vinoso
Productor: Andrés Salaverria
Región: Juayúa
Altitud: 1.600 msnm
Proceso: Natural
Varietal: Bourbon
Este lote está producido por Andrés Salaverría en las montañas de Juayúa, dentro de la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, una de las regiones de mayor tradición cafetalera de El Salvador. Cultivado a 1.600 metros sobre el nivel del mar, de variedad Bourbon nace del trabajo de una familia que lleva más de un siglo dedicada al cultivo del café y que ha sabido mantener su legado mientras incorpora nuevas técnicas de fermentación y procesamiento.
Andrés Salaverría pertenece a la quinta generación de productores de su familia. Desde pequeño creció rodeado de cafetales, acompañando a su padre a las instalaciones de beneficio y conociendo las diferentes etapas de producción. Su interés por comprender el café más allá del cultivo lo llevó a completar el Máster en Ciencia y Economía del Café Ernesto Illy. En 2011 regresó a El Salvador para incorporarse a la empresa familiar, asumiendo responsabilidades comerciales, industriales y administrativas, mientras su padre, José Antonio Salaverría, continuaba al frente de la gestión agrícola.
La familia administra diferentes propiedades cafetaleras en Atiquizaya, Concepción de Ataco, Juayúa y Apaneca. Entre ellas se encuentra Finca San Francisco, situada cerca de La Majada, en un entorno montañoso de suelos volcánicos fértiles y abundante vegetación. La propiedad cuenta con 207 hectáreas y sus cafetales crecen bajo sombra, una condición que favorece una maduración progresiva de las cerezas. La finca también mantiene una estrecha relación con la conservación del entorno natural y el desarrollo de las comunidades cercanas, participando en iniciativas relacionadas con la protección forestal, la educación y la salud.
Proceso:
El tratamiento de este lote combina un proceso Natural con fermentación anaeróbica y un sistema de secado denominado Mountain Dry. Una vez recibidas las cerezas, se clasifican por madurez y se introducen en una fase de fermentación anaeróbica que supera las 300 horas. Durante este periodo, el café permanece en su propia cereza, en un ambiente con oxígeno limitado, permitiendo que la actividad microbiológica y las transformaciones de los compuestos de la fruta contribuyan al desarrollo de su perfil aromático.
Después de la fermentación, las cerezas se secan al aire libre mediante la técnica Mountain Dry, manteniendo la pulpa y la piel alrededor del grano durante esta etapa. Este trabajo requiere controlar cuidadosamente el secado para preservar la calidad del café y conseguir una evolución adecuada de la humedad. La combinación de una fermentación prolongada y un secado controlado permite desarrollar un perfil de gran intensidad aromática, con una expresión frutal y floral característica.
