Perfil Sensorial: Melocotón, jazmín, mandarina, hibiscos y albaricoque.
Productor: Wilton Benítez
Altitud: 1.930 msnm
Región: Cauca
Proceso: Thermal sock
Granja Paraíso 92, situada en el municipio de Piendamó, en la región del Cauca, Colombia, es el proyecto de vanguardia de Wilton Benitez, una figura pionera en el café de especialidad con más de dos décadas de experiencia en el sector. Aprovechando su sólida formación como ingeniero químico, Benitez ha transformado la finca familiar en una planta de beneficio de última generación.
El núcleo de su filosofía es la aplicación de un enfoque científico riguroso, respaldado por laboratorios propios de microbiología y control de calidad. Esta infraestructura le permite ejercer un nivel de control sin precedentes sobre cada variable de la cadena de producción, desde el material genético de las más de 32 variedades exóticas que cultiva hasta la curva de secado final de cada lote.
La finca es reconocida a nivel mundial por desarrollar y perfeccionar métodos de procesamiento innovadores y replicables. Entre sus técnicas más notables se encuentra su distintivo lavado por "Choque Térmico", que utiliza agua a diferentes temperaturas para esterilizar la cereza y aumentar la disponibilidad de azúcares. A continuación, se realizan fermentaciones anaeróbicas altamente controladas en biorreactores sellados, donde se inoculan cepas de levadura específicas para dirigir con precisión el desarrollo del perfil de sabor. Mediante el monitoreo y ajuste meticuloso de variables críticas como el pH, la temperatura y los grados Brix, Granja Paraíso 92 produce de manera consistente cafés galardonados con perfiles de sabor excepcionalmente complejos y únicos. Este enfoque basado en datos ha establecido un nuevo estándar de precisión e innovación tecnológica en la industria, consolidando la reputación de la finca como productora de algunos de los lotes más cotizados del mundo.
Varietal:
Clasificada como una variedad landrace de Coffea arabica, el Sudan Rume es un café autóctono originario de la meseta de Boma, en la región suroriental de Sudán del Sur, donde fue documentado por primera vez en la década de 1940. Su principal valor reside en su singularidad genética; al no descender de los linajes Typica o Bourbon, que constituyen la base de la caficultura moderna, es considerado un recurso fitogenético primario. Esta distinción lo convierte en un pilar para la preservación de la biodiversidad del café y un activo invaluable para programas de fitomejoramiento que buscan desarrollar nuevas variedades con perfiles de sabor únicos y mayor resiliencia.
El perfil organoléptico del Sudan Rume se define por su excepcional complejidad y elegancia. Exhibe un bouquet intensamente floral (jazmín, rosa) que se complementa con una dulzura pronunciada y notas de frutas rojas como la fresa y matices tropicales. Su estructura en boca se caracteriza por una acidez brillante y un cuerpo sedoso, culminando en un postgusto limpio con una distintiva cualidad similar al té de alta calidad, lo que le confiere una identidad sensorial única en la categoría de cafés exóticos.
Desde el punto de vista agronómico, el Sudan Rume se caracteriza por un bajo rendimiento productivo, un factor que limita su cultivo a escala comercial. Su viabilidad económica no se basa en el volumen, sino en la calidad intrínseca del grano. Este factor, combinado con su perfil de taza superior, resulta en una alta cotización en el mercado de cafés de especialidad. Su cultivo está reservado para fincas enfocadas en la producción de micro-lotes de élite, donde es altamente valorado por tostadores y competidores internacionales que buscan un café de carácter singular y calidad sobresaliente.
Proceso:
El proceso comienza con una recolección manual selectiva, seguida de un riguroso doble sistema de clasificación física por tamaño y densidad para asegurar la uniformidad del lote. Antes de ser despulpada, la cereza se somete a una exhaustiva fase de higienización que incluye esterilización con agua ozonizada, exposición a luz ultravioleta y, finalmente, una inmersión en agua a 90 °C durante 120 segundos, aplicando un choque térmico para preparar la fruta para la siguiente etapa.
Una vez despulpada, la fruta inicia una fermentación anaeróbica de 96 horas en biorreactores sellados. Al comenzar, el mosto es nuevamente sanitizado mediante una inyección de agua ozonizada y se inocula una cepa de levadura seleccionada, Saccharomyces pastorianus, para dirigir el perfil de la fermentación.
El monitoreo y control del proceso son críticos. A las seis horas de iniciada la fermentación, se realiza una medición clave de los parámetros del mucílago, apuntando a un pH de 6.0 y 18 grados Brix. Si los valores no son los deseados, se realizan ajustes precisos: el pH se corrige con ácido cítrico o bicarbonato, y los grados Brix se regulan añadiendo una miel elaborada con mucílago concentrado de lotes anteriores.
Al cumplirse las 96 horas, el proceso de fermentación se da por finalizado al alcanzar los parámetros objetivos de 6 grados Brix y un pH final de 3.8. Inmediatamente después, el café es trasladado para comenzar la fase de secado, iniciando a una temperatura controlada de 38 °C.
