Koji. El Vergel. Café de Colombia
Cerezas de café con esporas de Koji, un nuevo proceso de fermentación de café que potencia los sabores a umami y cafés con buen cuerpo. Tostado en Málaga por Kima Coffee
Control de la temperatura de las cerezas de café con el fin de controlar la fermentación con Koji, un nuevo proceso realizado en Colombia en la Finca el Vergel con la colaboración de Kaapo Kovalainen y un equipo especializado. Posteriormente tostado en Málaga por Kima Coffee
Hongos Koji con arroz, que se obtienen de la fermentación del arroz. El koji es un potenciador de sabor (umami), ayuda a conservar los alimentos y los hace más rico en nutrientes por la fermentación. Se ha utilizado en el café de Kima Coffee en el Varietal Bourbon Rojo
Cerezas de café fermentadas con KOJI en la Finca el Vergel en Colombia. Experimento e innovación a nivel mundial. Tostado en Málaga por Kima Coffee
Cerezas de café fermentadas con Koji, un hongo que se utiliza en la cocina tradicional japonesa para obtener productos como el sake o el miso. Posteriomente tostado en España por Kima Coffee

Koji. El Vergel. Café de Colombia

Precio habitual CHF 28.98
Precio unitario  por 
Impuesto incluido. Los gastos de envío se calculan en la pantalla de pagos.

Perfil sensorial: Frutas tropicales, bayas, uvas y lavanda. 

Origen: Colombia

Productor: Elias y Shady Bayter

Región: Tolima 

Altitud: 1.500 msnm

Proceso: Natural Koji

Varietal: Bourbon Rojo

Finca Vergel

El Vergel o montaña negra está ubicada en el hermoso Departamento del Tolima, entre las famosas comarcas cafeteras de Huila, Caldas, Quindío o Risaralda, en la región andina colombiana.

Colombia cuenta con 11 altitudes diferentes y cada una otorga al paladar un sabor único, que no tiene rival en ningún otro lugar del mundo. El volcán inactivo Nevado de Tolima da nombre al Departamento y sus faldas contiene algunos de los suelos más ricos en nutrientes de toda Colombia.

El productor. Elías y Shady Bader

Elias & Shady comenzaron a trabajar con café́ experimental con el propósito de que pudieran crear y transmitir la tecnología que ayudaría a mejorar la calidad de vida de las familias que trabajan junto a ellos.

Todos y cada uno de los cafés verdes son de origen único, seleccionados a mano e inspeccionados cuidadosamente por uno de sus recolectores titulares. Al implementar tecnologías actualizadas, son capaces de convertir en abono el material orgánico del procesamiento del café́ que, de otro modo, se desperdiciaría.

¡Además, los esfuerzos de conservación del agua han reducido el consumo total de agua en la granja en al menos un 40 %!

Proceso Koji:

La historia del uso del koji se remonta a la organización cultural y el desarrollo de la civilización en Asia. Para que nos hagamos una idea de su antigüedad, el surgimiento del koji precede al descubrimiento del café por parte de los humanos en unos nueve o diez mil años.

La fermentación de Koji es un tipo de proceso único. En lugar de producir alcohol, dióxido de carbono o ácidos orgánicos, el koji tiene la capacidad de transformar su sustrato de manera diferente a la levadura o las bacterias. Dependiendo de las condiciones de fermentación, el koji produce proporciones variables de aminoácidos como el glutamato y la enzima amilasa, que pueden sacarificar los almidones en algo como el arroz, haciéndolos disponibles para la fermentación de la levadura en sake.

Esta es una fermentación de cerezas de entre 24 y 36 horas que se enviarán directamente a secado. El objetivo es cultivar koji en la superficie de la cereza para descomponer los polisacáridos y la pectina, así́ como para producir aminoácidos, lo que dará́ como resultado una taza con más acidez y cuerpo de lo habitual.

Cómo empezó. Kaapo Paavolainen

Kaapo Paavolainen, el campeón finlandés de barismo en 2.020 y 2.021, presentó a los jueces su café original fermentado con koji.

Si bien no llegó a estar entre los 6 primeros en la competición, estaba encantado de haber presentado el método innovador al mundo. Kaapo estaba pensando en algo más grande que una gran taza de café́.

El nuevo método puede generar podría generar más oportunidades para las fincas cafetaleras que están sufriendo económicamente.

Según Enveritas, el 44 % de los pequeños caficultores del mundo viven en la pobreza y el 22 % en la extrema pobreza. El nuevo invento de Paavolainen podría ayudar a los productores de café a obtener ganancias más sostenibles porque descubrió́ que el procesado “koji” puede transformar los granos comunes en productos de mejor calidad.


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